Frühlingserwachen

Der Frühling nimmt langsam Fahrt auf. Auch wenn das Aprilwetter noch hier und da mit spontanen Schwankungen überrascht, stehen die Helden des Frühlings bereits in ihren Startlöchern, bereit für kulinarische Expeditionen! Allesamt erfrischend, süß oder auch scharf-würzig im Geschmack. Freuen Sie sich auf unsere frühlingshaften Lieblinge: die knackigen roten Radieschen, süße Bamberger Hörnchen und köstlichen Kohlrabi. Feiern Sie den würzigen grünen Löwenzahn und die frischen Baby-Kräutersalate mit ihren farbenfrohen Blüten. Lassen Sie sich vom edlen weißen und grünen Spargel begeistern, lassen Sie sich von frisch gepflückten Bärlauch inspirieren, und trauen Sie sich an die exquisitesten Wildpilze der Saison, die Morcheln. Und natürlich nicht zu vergessen, das fruchtigste Frühlingsgemüse: Rhabarber! Lassen Sie sich den Frühling auf der Zunge zergehen!

Radieschen – mit Rot viel los

Sie bringen Power und Freude in jeden Frühlingssalat, diese kleinen scharfen runden Dinger. Die Radieschen, auch vielerorts „Radies“ genannt, gehören zur Gattung der Rettiche, und verdanken ihren Namen ebenfalls der lateinischen Bezeichnung für Wurzel, radix. Streng botanisch gesehen sind sie allerdings Speicherknollen mit dünner Wurzel.
Die kleinen würzigen Aromabomben im farbenfrohen Look verspeisen Sie am besten roh: Lassen Sie es knacken auf einem leckeren Butterbrot oder vermischt mit Zwiebeln, Schnittlauch und gekochten jungen Kartoffeln als herrliches Frühlingsgericht! Das Wurzelgemüse lässt sich aber auch prima zu aromatischen Suppen verarbeiten. Oder kombinieren Sie die kleinen Knollen mal mit süßen Früchten wie Äpfeln, Weintrauben oder Mangos – ein überraschend köstliches Geschmackserlebnis!

Die frischen Radieschenblätter müssen nicht auf den Kompost, sondern lassen sich fantastisch im Salat oder in anderen Gerichten wie Kräuter verwenden. Probieren Sie unbedingt mal ein Radieschengrünpesto! Leicht gedünstet wie Spinat sind die Blättchen auch als Beilage wunderbar, oder frisch als Zutat in grünen Smoothies, Suppen, Dips oder Kräuterquark ein echter Vitaminkick!

Steckbrief der Radieschen

Eigenschaften

  • runde Knollen | dünne rote Schale | weißes Fleisch

Herkunft

  • Deutschland

Saison

  • April - September

Geschmack

  • scharf | pikant

Kohlrabi – der auf der Zunge zergeht

Fragen Sie doch mal in Russland, Nepal oder Japan nach „Kohlrabi“– ob Kōrurabi, Kolrabi, chou-rave oder Kōhalarābī, Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse, dessen Name der Einfachheit halber in fast alle Sprachen übernommen wurde.

Als Mitglied der Kohlfamilie ist er äußerlich aber schon ein Sonderling: er ist kein Blatt- oder Blütengemüse, sondern bildet als Ergebnis der Kreuzung von wildem Kohl und weißer Rübe (Rapa) eine oberirdisch wachsende, rundliche Sprossenknolle mit Blattgrün aus. Im Gegensatz zu den Kohlgewächsen ist er jedoch roh sehr leicht bekömmlich und schmeckt mild und weniger intensiv nach Kohl. Die Knolle hat dank ihrer Schwefel- und Senföle ein süßlich-nussiges Aroma, und bezaubert, je nach Sorte, mit violetter oder zartgrüner Schale – ihr Fleisch ist allerdings immer weiß.

Kohlrabi ist ein Alleskönner in der Küche: roh als Salat, als Snack zwischendurch oder warm zubereitet als köstliche Kohlrabipommes, -lasagne oder -schnitzel, in Eintöpfen und Gemüsepfannen oder gefüllt mit Gemüse oder Hackfleisch, verleiht er vielen Gerichten einen unnachahmlichen Kick. Klassisch gedünstet mit einer feinen Sauce ist er natürlich auch wunderbar! Das junge Blattgrün können Sie übrigens ebenfalls kulinarisch zubereiten: frisch gehackt sind die zarten Blätter delikat in Kräuterdips, als Pesto mit Öl und Walnüssen, oder als kurz gedünstete Gemüsebeilage.

Steckbrief der Kohlrabi

Eigenschaften

  • grün | plattrunde Knolle | grün-weißes Fleisch

Herkunft

  • Deutschland | Italien

Saison

  • April - November

Geschmack

  • mild | süßlich

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Kohlrabi und Radieschen richtig aufbewahren?

Je  kleiner die Kohlrabiknolle, desto zarter und milder ist sie. Die Knolle sollte sich fest und prall anfühlen. Achten Sie darauf, dass die Kohlrabischale unversehrt ist und keine Risse aufweist: darunter könnte die Knolle holzig sein. Idealerweise kaufen Sie Kohlrabi mit frischem Blattgrün.

Ähnliches gilt für Radieschen, welche sich bei Berührung nicht weich, sondern knackig anfühlen sollten. Ihre Schale sollte außerdem kaum bis keine Rissen oder Dellen aufweisen.

Zur Lagerung legen Sie die Knollen einfach in ein feuchtes Tuch gewickelt ins Gemüsefach des Kühlschrankes, so halten sie sich etwa eine Woche frisch. Zuvor sollten Sie allerdings die großen Blätter entfernen. Sie entziehen in der Kühlung den Knollen Feuchtigkeit und sie machen schneller schlapp. Sie können das Blattgrün aber zur weiteren Verwendung ebenfalls in einer Tüte oder Dose im Kühlschrank aufbewahren.

Übrigens sollte Kohlrabi vor der Zubereitung immer geschält und vom Strunk befreit werden. Mit einem Sparschäler geht das schnell von der Hand und hat den Vorteil, dass holzige Stellen sicher entfernt werden.

Bamberger Hörnchen – die kleine, gelbe Kartoffel

Bamberger Hörnchen oder auch Hörnla sind heutzutage eher unbekannt. Es handelt sich um eine alte fränkische Kartoffelsorte, die allerdings mit Besonderheiten glänzen kann: Die Knollen sind eher klein, länglich und etwas gekrümmt, ihr Fleisch ist jedoch im Gegensatz zu dem von regulären Kartoffeln hellgelb und ihre Schale ockerfarben. Was sie so überzeugend macht: Der Geschmack der Bamberger Hörnchen ist nussig-süß und sie gelten selbst alleinstehend und ungewürzt als intensiver als andere Kartoffelsorten. Probieren Sie doch einmal ein ganz klassisches Gericht: Die „Hörnla“ eignen sich perfekt als Grundlage für Kartoffelsalat und werden damit eine ideale Beilage für den Start in die Grillsaison.

 

Steckbrief des Bamberger Hörnchen

Eigenschaften

  • fest | länglich | fingerförmig | feine gelbe Schale | hellgelbesfleisch | festkochend

Herkunft

  • Deutschland

Saison

  • September - Juni

Geschmack

  • nussig | würzig

Baby-Kräutersalat mit Blüten – starke Aromen und zarte Blätter

Die bezaubernden bunten Blüten umgeben von zarten Baby-Kräutersalatblättern sind eigentlich viel zu hübsch, um verspeist zu werden. Für mehr Zauber auf Ihrem Teller sorgt diese ungewöhnlich aromatische Mischung aus verschiedenen jungen Blättern und Blüten allemal – herrlich würzig durch die mild-scharfen Senfaromen! Lassen Sie sich verführen durch dezent scharfe Senfkohlblättchen, feinen jungen Spinat, erlesenen roten Mangold, Wiesenkräutern, delikaten Blattsenf und herrlich knackige Salatblätter, ergänzt durch eine blumig liebliche Mischung aus überaus dekorativen Blüten. Ein Geschmacksfestival für Ihren Gaumen! Und das Beste: Der Salat ist bereits gewaschen und zum sofortigen Genuss bereit.

 

Steckbrief des Baby-Kräutersalat mit Blüten

Eigenschaften

  • Multiblatt | Mizuna | Tatsoi | roter Senf | roter Mangold | Wasabi Rucola | Peashoots | Spinat | Batavia | Kale | essbare Blüten

Herkunft

  • Deutschland | Italien | Spanien | Portugal

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • frisch | aromatisch

Löwenzahnsalat – vom Unkraut zum Wunderkraut

Es gibt wenig Kräuter, die gleich dem herb-frischen Löwenzahn den Übergang zum Frühling versinnbildlichen. Ob pur oder als leckere Beigabe zu Kopf- oder Pflücksalat: die handverlesenen Löwenzahnblätter sind kleine Nährstoffwunder und eine außergewöhnlich schmackhafte Bereicherung Ihres Speiseplans. Ein absolutes Highlight ist die Kombination mit lauwarmen jungen Kartoffeln, hartgekochten Eiern und Kernöl – so wird der gewöhnliche Löwenzahn zu einem Essen für Gourmets. Blanchiert oder zart gedünstet; Löwenzahnblätter sind vielseitig und lassen sich wunderbar als Suppe oder Gemüse zubereiten. In Smoothies, als Saft, Tee oder in Olivenöl gebraten oder im Omelett: Löwenzahn ist ein echtes kulinarisches Wunderkraut.

Steckbrief des Löwenzahnsalats

Eigenschaften

  • grün | hohler Stängel | grob gezähnte Blätter

Herkunft

  • Deutschland | Italien

Saison

  • März - September

Geschmack

  • würzig herb | leicht bitter

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Baby-Kräutersalat und Löwenzahn richtig aufbewahren?

Frischen Baby-Kräutersalat und Löwenzahn erkennen Sie an den Blättern: Die grünen Blattgemüse sollten knackig und frisch aussehen. Sie sind sehr welkempfindlich; daher werden sie bevorzugt in Plastikbeuteln verpackt. Beim Transport sollten Sie darauf achten, die empfindlichen Blätter nicht zu zerdrücken.

Die frischen Blätter sollten idealerweise so schnell wie möglich auf den Teller, da sie sich nicht lange halten. Falls sie doch mal einen Tag aufbewahrt werden müssen, legen Sie sie direkt nach dem Einkauf samt luftdichter Verpackung oder in ein feuchtes Tuch gewickelt und in einer offenen Plastiktüte in den Kühlschrank bei etwa 0–2°C, damit sie möglichst lange frisch und knackig bleiben.

Welche Lebensmittel passen gut zu Radieschen, Kohlrabi, Baby-Kräutersalat mit Blüten und Löwenzahn?

Mit ihrer milden Schärfe und Würze können Sie unsere frühlingshaften Lieblinge als Helden auf dem Teller inszenieren, sie lassen aber auch Platz für weitere geschmackvolle Protagonisten. Probieren Sie einfach die vielfältigen Pairing-Möglichkeiten und lassen Sie sich von ungewöhnlichen Aromakombinationen überraschen:

  • Molkereiprodukte: Quark, Frischkäse, Ziegenkäse, Mozzarella, Crème fraîche, Sahne, Ricotta, Parmesan
  • Gemüse: Kartoffeln, Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Spargel, Tomaten, Kopfsalat, Pflücksalat, Römersalat, Endivien, Spinat, Gurke, Zucchini, Sellerie, Erbsen, Garten- und Kapuzinerkresse
  • Obst: Orangen, Zitronen, Apfel, Weintraube, Mango, Birne, Feige, Quitte
  • Fisch, Geflügel und Fleisch: Huhn, Ente, Lamm, Rind, Schwein, Speck, Meeresfrüchte, Sardellen, Lachs, Saibling
  • Gewürze und Kräuter: Schnittlauch, Schwarzer Pfeffer, Senf, Chili, Knoblauch, Ingwer, Basilikum, Minze, Kerbel
  • Nüsse & Kerne: Pecannüsse, Haselnüsse, Sesam, Pinienkerne, Walnüsse, Erdnüsse, Sonnenblumenkerne
  • Anderes: Pasta, Reis, Eier

Welcher Wein passt zu den Frühlingsgemüsen?

Natürlich passt zu würzigen Radieschen eher ein frisch gezapftes Bier, aber auch ein sehr trockener Frankenwein rundet ihre Aromen hervorragend ab. Zu der leichten cremigen Schärfe des Kohlrabi passt ein Silvaner oder ein Weißburgunder mit leichter Holznote. Kohlrabigemüse in Sahne oder Butter gedünstet können Sie vorteilhaft mit einem Riesling oder Gewürztraminer paaren. Zu den Salaten passt ein trockener, leichter Wein, der den Appetit anregt: Chardonnay oder Grauburgunder sind hier eine gute Wahl. Zum Löwenzahn mit seiner leicht herben Note lassen sich gut Weine mit leicht süßen, fruchtigen Aromen kombinieren, beispielsweise ein Riesling.

Spargel - Delikatesse des Frühlings

Spargel ist der absolute Liebling der Saison! Lang ersehnt und nur wenige Wochen verfügbar, beanspruchen die edlen Stangen die größte Gemüseanbaufläche in Deutschland und gelten als äußerst beliebte Delikatesse. „Der Spargel ist wahrlich der König aller Gemüse; bedauerlich nur, dass seine Herrschaft so kurz währt“, beklagte Goethe, der seinen Spargel sogar selbst anbaute. Die Spargelsaison endet bereits am 24. Juni – für alle Spargelfans natürlich viel zu früh!

Weißer Spargel

Weiße Spargelstangen werden in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor sie mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen, werden die jungen Triebe „gestochen“ und behalten so ihre weiße Farbe. Die sehr delikaten weißen Stangen sollten für maximalen Genuss frisch gegessen werden und haben ein feines, unvergleichliches Aroma.

Vor der Zubereitung steht immer das Schälen, da die Schale der Stangen faserig und zäh ist. Zum Schälen setzen Sie den Sparschäler etwas unterhalb des Kopfes an und schälen in Richtung des Spargelendes, das Sie ebenfalls ca. 1 cm abschneiden sollten, da es holzig und bitter sein kann. Klassisch wird Spargel in Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone, einer Prise Zucker und einer Butterflocke bissfest geköchelt. Da die zarten Köpfe schneller weich werden als der Rest, sollten Sie den Spargel aufrecht – und zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur garen.

Frischer Spargel mit jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise ist nach wie vor eine herrlich zeitlose Angelegenheit, die mit traditionellen Beilagen wie Rührei, gekochtem oder rohem Schinken, dünnen herzhaften Eierkuchen oder gebratenem Kalbsschnitzel den kulinarischen Sidekick bekommt. Aber lassen Sie doch mal ihrer Kreativität freien Lauf und versuchen Sie neue Kombinationen, denn Spargel ist aufgrund seines feinen Aromas sehr vielfältig. Falls Sie Appetit auf ein festliches Lammgericht zu Ostern haben, haben wir hier das passende Rezept mit gleich zwei wunderbaren Frühlingsgemüsen für Sie: Eifeler Ur-Lamm mit gebratenem weißen Spargel, Bärlauch und Tomami.

 

Steckbrief des weißen Spargel

Eigenschaften

  • feste pralle glänzende weiße Stange | weiße geschlossene Spitzen

Herkunft

  • Deutschland

Saison

  • März - Juni

Geschmack

  • mild | leicht bitter

Grüner Spargel

Grüner Spargel wird vor allem im Mittelmeerraum sehr geschätzt – dort ist er deutlich populärer als der Weiße. Aber auch deutscher Spargel war Jahrhunderte lang grün – erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde es modern, ihn ganz in weiß zu züchten, indem man die Stangen bis zur Ernte strikt von jeder Sonnenbestrahlung fernhielt. Seit einigen Jahren erfreuen sich die grünen Spargelstangen hierzulande wieder steigender Beliebtheit: Ihre Zubereitung ist zudem einfacher, da sie nur am unteren Ende geschält werden müssen und so weniger Abfall produzieren.

Die eigentliche Saison von Grünspargel beginnt etwas früher als bei seinem weißen Gegenstück und endet im Juli. Er entwickelt durch Lichteinwirkung seine schöne grüne Farbe, da er oberirdisch wächst. Geschmacklich unterscheidet er sich durch seinen hohen Gehalt an Chlorophyll von den feinen Aromen des weißen Spargels: er ist deutlich intensiver und würziger, und schmeckt mehr nach Gemüse! Grüner Spargel eignet sich hervorragend für die mediterrane und asiatische Küche, als knackiger Salat oder als Begleitung zu Fisch oder Fleisch. Sie können ihn braten, blanchieren, in Wasser oder im Ofen garen. Genießen Sie dieses fantastische Gemüse – dazu servieren wir Ihnen gleich einen Vorschlag für ein luxuriöses Grünspargelgericht: Frühlings-Blattsalat mit Passionsfrucht-Vinaigrette, High Pressure Lobster, gebratenem Spargel und Erdbeeren.

Steckbrief des grünen Spargel

Eigenschaften

  • fest grüne Stange | grüne geschlossene Spitzen

Herkunft

  • Italien | Peru

Saison

  • März - Juli

Geschmack

  • würzig | nussig

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Spargel richtig aufbewahren?

Frischen weißen oder grünen Spargel erkennen Sie daran, dass die Stangen fest und prall  sind und unter leichtem Druck nicht nachgeben. Sie sollten geschlossene Köpfe haben, gleichmäßig gewachsen sein und feuchte Schnittstellen am Stangenende aufweisen. Machen Sie den Quietschtest: Reiben Sie die Stangen leicht aneinander. Quietschen sie, sind sie garantiert frisch.

Spargel können Sie bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie die Stangen dafür in ein feuchtes Küchentuch. So bleibt das Gemüse länger feucht und knackig. Grünen Spargel können Sie aufrecht in einem Glas Wasser lagern. Grundsätzlich sollten Sie Spargel jedoch so schnell wie möglich zubereiten, da er schnell sein Aroma und seinen Wassergehalt verliert.

Bärlauch

Für Spitzenköche und eingefleischte Bärlauchfans duftet der Frühling in Wald und Wiesen nicht nach Tulpen und Narzissen, sondern knoblauchartig nach dem ersten frischen Bärlauch!

Bärlauch ist ein Wildgemüse mit „Bärenstärke“ – der Legende nach fressen Bären nach dem langen Winterschlaf Bärlauch, um wieder zu Kräften zu kommen. Dieses tolle Kraut schenkt auch uns seine Kraft, wenn wir es im Frühjahr verspeisen: Es hat nur von Mitte März bis Mitte Mai Saison und nachdem es lange Zeit kulinarisch in Vergessenheit geriet, erlangt es seit seiner„Wiederentdeckung“ durch einen Spitzenkoch in den 70er Jahren als aromatisches Küchenkraut immer größere Beliebtheit. Seine Beinamen wie Knoblauchspinat oder wilder Knoblauch weist auf seine Verwandtschaft zum Knoblauch hin, sein Aroma ist jedoch milder als das des Knoblauchs und hinterlässt nicht den typischen Knoblauchatem.

Bärlauch gibt Gerichten eine frühlingshafte Frische und würzige Schärfe. Am aromatischsten ist das Wildkraut, wenn es nicht erhitzt, sondern roh verspeist wird. Probieren Sie einmal frische Bärlauchblätter, fein geschnitten im Salat, Kräuterquark, in Kräuterbutter oder generell als Ersatz für Knoblauch in Gemüse- und Nudelgerichten. Verwenden Sie ihn wie Spinat, machen Sie leckere Bärlauchgnocchi, oder bereiten Sie aus einem Bärlauchsträußchen eine delikate Suppe, bspw. in Kombination mit verschiedenen Wildkräutern die klassische „Gründonnerstagssuppe“. Fangen Sie den Geschmack des Frühlings ein, indem Sie Bärlauch zur Herstellung von Würzöl und köstlichem Bärlauchpesto verwenden. Selbst die kleinen weißen Bärlauchblüten eignen sich zum Aufhübschen von Salaten und Kräuterquarks!

Steckbrief des Bärlauch

Eigenschaften

  • grün | langer schlanker Stiel | lanzettenförmige Blätter

Herkunft

  • Deutschland

Saison

  • März - Mai

Geschmack

  • würzig | ähnelt Knoblauch

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Bärlauch richtig aufbewahren?

Frischer Bärlauch hat saftig-grüne Blätter, ohne braune oder welke Stellen. Sie sollten ihn möglichst rasch nach dem Einkauf verarbeiten oder in ein feuchtes Küchenpapier einschlagen – so bleiben die Blätter etwa zwei Tage frisch. Um das leckere Kraut ganzjährig genießen zu können, können Sie die gewaschenen Blätter auch einfrieren oder in Öl einlegen.

Rhabarber

Töpfe frei für den frischen säuerlich-fruchtigen Geschmack der ersten zarten Rhabarberstangen! Ursprünglich stammt das ungewöhnliche Staudengewächs aus China, wo es bereits vor 4000 Jahren kultiviert wurde – und zwar ausschließlich wegen seiner Wurzeln, welche medizinischen Zwecken dienten. In Europa schlossen die Engländer ihn als Erste vor etwa 250 Jahren als sogenannte „pie plant“ (Kuchenpflanze) in ihr Herz, als sie entdeckten, dass man die Stiele mit etwas Zucker kulinarisch nutzen kann.

Die Rhabarbersaison ist ähnlich kurz wie die Spargelzeit und endet traditionell am selben Tag, an dem auch der letzte Spargel gestochen wird, dem 24. Juni (Johannistag). Bis dahin sollten Sie die Gelegenheit nutzen und dem fruchtig sauren Gemüse eine Vielzahl von kulinarischen Genüssen entlocken. Die einzelnen Sorten ähneln sich, allgemein unterscheidet man zwischen rotem und grünem Rhabarber. Wenn Sie eher süße Aromen bevorzugen, greifen Sie zu den roten Rhabarberstangen.

Die jungen zarten Stangen der ersten Ernten brauchen Sie vor der Verarbeitung nicht zu schälen, entfernen Sie nach dem Waschen nur die Blätter und Stielenden. Den dickeren faserigen Exemplaren sollten Sie dagegen mit einem Sparschäler die faserige Haut abziehen. Aber Achtung: Die Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet und sogar giftig!

Rhabarber sollten Sie auf keinen Fall roh verspeisen, am besten kochen oder blanchieren Sie die Stangen. Für Kuchen können Sie Rhabarberstücke auch samt rohem Teig im Ofen garen. Neben Rharbarberkompott, -konfitüre, -chutney, -kuchen, und -eiscreme ist das Stielgemüse auch herrlich in Limonaden, erfrischenden Sorbets und Mousse.
Gewürze wie Vanille, Zimt und Ingwer und Zitrusfrüchte harmonieren besonders gut mit seinen pikant-säuerlichen Aromen, die ebenfalls gut zu deftigen Schmortöpfen und Fleischgerichten mit Rind-und Schweinefleisch, Lamm und Ente passen.

Steckbrief des Rharbarber

Eigenschaften

  • grün-rot | fester langer Stiel | reif wenn die Stangen nicht mehr gewellt sondern glatt sind

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • sauer

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Rhabarber richtig aufbewahren?

Achten Sie beim Kauf von Rhabarber auf feste knackige, farbenfrohe junge Stängel. Die Blätter sollten frisch und makellos aussehen und die Schnittstellen frisch und nicht eingetrocknet sein. Rhabarber verliert nach der Ernte schnell Wasser, deshalb sollte er so frisch wie möglich verarbeitet werden. Er hält sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Morcheln

Entdecken Sie ein weiteres kulinarisches Nonplusultra des Frühlings: Frische Morcheln sind eine heiß begehrte Delikatesse und nur für die kurze Zeit zwischen März und Ende Mai zu ergattern. Aber warum der Hype um die schwammähnlichen Pilze mit den länglichen Hütchen? Sie sind vielleicht nicht schön, dafür aber selten, und zählen zu den exquisitesten aller Wildpilze. In der Natur machen sich Morcheln extrem rar und verweigern sich hartnäckig der kommerziellen Zucht, was ihren hohen Preis rechtfertigt. Ihr Geschmack aber lässt die Herzen aller Feinschmecker*innen schneller schlagen: Einzigartig intensiv und würzig, mit erdigen und nussigen Aromen, die flüchtig an Trüffel erinnern – ein fast unbeschreibliches Geschmackserlebnis!

Sie verleihen jedem Gericht einen Hauch von Luxus: Morcheln sind wunderbar in der Kombination mit Spargel, zartem Kalbfleisch, Hummer oder Ei, weil diese ihnen den großen geschmacklichen Auftritt überlassen. Sie lassen sich auch gut mit Wildgerichten kombinieren und können durch ihre besonderen Aromaeigenschaften auch Fleisch ersetzen. Übrigens: Je dunkler der Kopf der Morcheln ist, als desto feiner und delikater sind sie. Das gilt auch für kleinere Exemplare, die wesentlich geschmacksintensiver als die größeren sind.

Vor der Zubereitung sollten Sie die frischen Morcheln sehr gründlich säubern. Entfernen Sie den zähen Stiel und mit einem Pinsel groben Schmutz, vor allem aus den Waben des Hutes. Nach dem Säubern kochen Sie die Morcheln für mindestens einige Minuten auf 80 Grad erhitzen. Eine einfache Möglichkeit ist es, Morcheln mit Fleisch gemeinsam zu garen oder als Aromageber in einer Sauce mitzukochen.

Verwöhnen Sie Ihren Gaumen doch mal mit einem raffinierten Rezept, das durch die einzigartigen Morchelaromen zu einer göttlichen Komposition vollendet wird: Kalbsfilet mit frischen Morcheln in Orangensauce.

Steckbrief der Morcheln

Eigenschaften

  • dunkel brauner - olivenbrauner spitzkegeliger Hut | runzelige faltige gerippte Oberfläche | weiße glatte Hutinnenseite | weiß cremfarbiger weich samtiger Stiel

Herkunft

  • Schweiz | Türkei

Saison

  • März - Mai

Geschmack

  • erdig

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Morcheln richtig aufbewahren?

Achten Sie bei den wunderbaren Pilzen auf absolute Frische. Die Morcheln sollten keine Verfärbungen oder Druckstellen zeigen oder ausgetrocknet wirken. Lassen Sie sie ebenfalls links liegen, falls sie schwammig oder schmierig wirken. Wenn Sie Morcheln nicht sofort verbrauchen möchten, ist es eine gute Idee, sie für den Vorrat zu trocknen: Dazu legen Sie einfach die geputzten Morcheln auf ein Backblech und lassen diese bei maximal 50 Grad Celsius trocknen, bis sie „rascheln“. Bei höheren Temperaturen verlieren die Morcheln Farbe und Geschmack. Bewahren Sie sie anschließend trocken und dunkel auf. Übrigens: Morcheln dürfen auf keinen Fall roh verspeist werden. Bitte verwenden Sie auch keine alten, zu lange aufbewahrten Pilze – sie könnten gesundheitsschädlich durch beginnende Zersetzung sein.

Welche Lebensmittel passen gut zu Spargel, Bärlauch, Morcheln und Rhabarber?

Sie können die frühlingshaften Gemüsehelden wunderbar miteinander kombinieren: Probieren Sie einfach mal ein leckeres Spargelgericht mit Morcheln wie den Klassiker „œufs Jessica“: Spiegeleier mit gehackten Morcheln und Spargel! Oder lassen Sie sich durch unsere Rezeptideen inspirieren.

Hier finden Sie noch ein paar fantastische Kombinationspartner, wie immer ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

  • Molkerei und Ei: Butter, Eier, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Parmesan, Sahne
  • Gemüse und Früchte: (Junge) Kartoffeln, Erbsen, Zitrone
  • Kräuter und Gewürze: Schnittlauch, Petersilie, Ingwer, Vanille, Anis
  • Fleisch und Geflügel: Schinken, Lamm, Schwein, Kalb, Rindfleisch, Kaninchen, Poularden, Ente
  • Fisch: Zander, Maischolle, Lachs, Seezunge, Meerbarbe
  • Meeresfrüchte: Krebse, Hummer Languste

Welcher Wein passt zu Frühlingsgemüsen?

Zu den saisonalen Frühlingsgemüsegerichten passen herrlich frische und fruchtbetonte Weißweine wie ein junger Silvaner oder ein weißer Burgunder mit nicht zu kräftigem Körper und einem harmonischen Säurespiel. Auch ein grüner Veltliner oder ein junger Condrieu ergänzen mit frischem feinaromatischen Bouquet und einer frühlingshaften Leichtigkeit vor allem die Spargelgerichte.

Bärlauch hinterlässt immer einen Nachhall am Gaumen und deswegen harmonieren herb-frische aromatische Weißweine wie ein Sauvignon Blanc aus dem Bordeaux oder der Gascogne. Auch ein frischer Rosé überzeugt mit leichten Tanninen bei so viel Kräuterwürze.