Frühlingserwachen: Gemüse der Saison

Frühlingserwachen

Der Frühling liegt in der Luft! Freuen Sie sich über die ersten knackig-frischen Gemüsesorten, die Sie jetzt nach und nach auf Ihren Speiseplan setzen können. Lassen Sie sich vom edlen weißen und grünen Spargel begeistern, feiern Sie den frisch gepflückten Bärlauch, und trauen Sie sich an die exquisitesten Wildpilze der Saison, die Morcheln. Und natürlich nicht zu vergessen, das fruchtigste Frühlingsgemüse: Rhabarber! Lassen Sie sich den Frühling auf der Zunge zergehen!

Spargel - Delikatesse des Frühlings

Spargel ist der absolute Liebling der Saison! Lang ersehnt und nur wenige Wochen verfügbar, beanspruchen die edlen Stangen die größte Gemüseanbaufläche in Deutschland und gelten als äußerst beliebte Delikatesse. „Der Spargel ist wahrlich der König aller Gemüse; bedauerlich nur, dass seine Herrschaft so kurz währt“, beklagte Goethe, der seinen Spargel sogar selbst anbaute. Die Spargelsaison endet bereits am 24. Juni – für alle Spargelfans natürlich viel zu früh!

Weißer Spargel

Weiße Spargelstangen werden in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor sie mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen, werden die jungen Triebe „gestochen“ und behalten so ihre weiße Farbe. Die sehr delikaten weißen Stangen sollten für maximalen Genuss frisch gegessen werden und haben ein feines, unvergleichliches Aroma.

Vor der Zubereitung steht immer das Schälen, da die Schale der Stangen faserig und zäh ist. Zum Schälen setzen Sie den Sparschäler etwas unterhalb des Kopfes an und schälen in Richtung des Spargelendes, das Sie ebenfalls ca. 1 cm abschneiden sollten, da es holzig und bitter sein kann. Klassisch wird Spargel in Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone, einer Prise Zucker und einer Butterflocke bissfest geköchelt. Da die zarten Köpfe schneller weich werden als der Rest, sollten Sie den Spargel aufrecht – und zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur garen.

Frischer Spargel mit jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise ist nach wie vor eine herrlich zeitlose Angelegenheit, die mit traditionellen Beilagen wie Rührei, gekochtem oder rohem Schinken, dünnen herzhaften Eierkuchen oder gebratenem Kalbsschnitzel den kulinarischen Sidekick bekommt. Aber lassen Sie doch mal ihrer Kreativität freien Lauf und versuchen Sie neue Kombinationen, denn Spargel ist aufgrund seines feinen Aromas sehr vielfältig. Falls Sie Appetit auf ein festliches Lammgericht zu Ostern haben, haben wir hier das passende Rezept mit gleich zwei wunderbaren Frühlingsgemüsen für Sie: Eifeler Ur-Lamm mit gebratenem weißen Spargel, Bärlauch und Tomami.

 

Steckbrief des weißen Spargel

Eigenschaften

  • feste pralle glänzende weiße Stange | weiße geschlossene Spitzen

Herkunft

  • Deutschland

Saison

  • März - Juni

Geschmack

  • mild | leicht bitter

Grüner Spargel

Grüner Spargel wird vor allem im Mittelmeerraum sehr geschätzt – dort ist er deutlich populärer als der Weiße. Aber auch deutscher Spargel war Jahrhunderte lang grün – erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde es modern, ihn ganz in weiß zu züchten, indem man die Stangen bis zur Ernte strikt von jeder Sonnenbestrahlung fernhielt. Seit einigen Jahren erfreuen sich die grünen Spargelstangen hierzulande wieder steigender Beliebtheit: Ihre Zubereitung ist zudem einfacher, da sie nur am unteren Ende geschält werden müssen und so weniger Abfall produzieren.

Die eigentliche Saison von Grünspargel beginnt etwas früher als bei seinem weißen Gegenstück und endet im Juli. Er entwickelt durch Lichteinwirkung seine schöne grüne Farbe, da er oberirdisch wächst. Geschmacklich unterscheidet er sich durch seinen hohen Gehalt an Chlorophyll von den feinen Aromen des weißen Spargels: er ist deutlich intensiver und würziger, und schmeckt mehr nach Gemüse! Grüner Spargel eignet sich hervorragend für die mediterrane und asiatische Küche, als knackiger Salat oder als Begleitung zu Fisch oder Fleisch. Sie können ihn braten, blanchieren, in Wasser oder im Ofen garen. Genießen Sie dieses fantastische Gemüse – dazu servieren wir Ihnen gleich einen Vorschlag für ein luxuriöses Grünspargelgericht: Frühlings-Blattsalat mit Passionsfrucht-Vinaigrette, High Pressure Lobster, gebratenem Spargel und Erdbeeren.

Steckbrief des grünen Spargel

Eigenschaften

  • fest grüne Stange | grüne geschlossene Spitzen

Herkunft

  • Italien | Peru

Saison

  • März - Juli

Geschmack

  • würzig | nussig

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Spargel richtig aufbewahren?

Frischen weißen oder grünen Spargel erkennen Sie daran, dass die Stangen fest und prall  sind und unter leichtem Druck nicht nachgeben. Sie sollten geschlossene Köpfe haben, gleichmäßig gewachsen sein und feuchte Schnittstellen am Stangenende aufweisen. Machen Sie den Quietschtest: Reiben Sie die Stangen leicht aneinander. Quietschen sie, sind sie garantiert frisch.

Spargel können Sie bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie die Stangen dafür in ein feuchtes Küchentuch. So bleibt das Gemüse länger feucht und knackig. Grünen Spargel können Sie aufrecht in einem Glas Wasser lagern. Grundsätzlich sollten Sie Spargel jedoch so schnell wie möglich zubereiten, da er schnell sein Aroma und seinen Wassergehalt verliert.

Bärlauch

Für Spitzenköche und eingefleischte Bärlauchfans duftet der Frühling in Wald und Wiesen nicht nach Tulpen und Narzissen, sondern knoblauchartig nach dem ersten frischen Bärlauch!

Bärlauch ist ein Wildgemüse mit „Bärenstärke“ – der Legende nach fressen Bären nach dem langen Winterschlaf Bärlauch, um wieder zu Kräften zu kommen. Dieses tolle Kraut schenkt auch uns seine Kraft, wenn wir es im Frühjahr verspeisen: Es hat nur von Mitte März bis Mitte Mai Saison und nachdem es lange Zeit kulinarisch in Vergessenheit geriet, erlangt es seit seiner„Wiederentdeckung“ durch einen Spitzenkoch in den 70er Jahren als aromatisches Küchenkraut immer größere Beliebtheit. Seine Beinamen wie Knoblauchspinat oder wilder Knoblauch weist auf seine Verwandtschaft zum Knoblauch hin, sein Aroma ist jedoch milder als das des Knoblauchs und hinterlässt nicht den typischen Knoblauchatem.

Bärlauch gibt Gerichten eine frühlingshafte Frische und würzige Schärfe. Am aromatischsten ist das Wildkraut, wenn es nicht erhitzt, sondern roh verspeist wird. Probieren Sie einmal frische Bärlauchblätter, fein geschnitten im Salat, Kräuterquark, in Kräuterbutter oder generell als Ersatz für Knoblauch in Gemüse- und Nudelgerichten. Verwenden Sie ihn wie Spinat, machen Sie leckere Bärlauchgnocchi, oder bereiten Sie aus einem Bärlauchsträußchen eine delikate Suppe, bspw. in Kombination mit verschiedenen Wildkräutern die klassische „Gründonnerstagssuppe“. Fangen Sie den Geschmack des Frühlings ein, indem Sie Bärlauch zur Herstellung von Würzöl und köstlichem Bärlauchpesto verwenden. Selbst die kleinen weißen Bärlauchblüten eignen sich zum Aufhübschen von Salaten und Kräuterquarks!

Steckbrief des Bärlauch

Eigenschaften

  • grün | langer schlanker Stiel | lanzettenförmige Blätter

Herkunft

  • Deutschland

Saison

  • März - Mai

Geschmack

  • würzig | ähnelt Knoblauch

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Bärlauch richtig aufbewahren?

Frischer Bärlauch hat saftig-grüne Blätter, ohne braune oder welke Stellen. Sie sollten ihn möglichst rasch nach dem Einkauf verarbeiten oder in ein feuchtes Küchenpapier einschlagen – so bleiben die Blätter etwa zwei Tage frisch. Um das leckere Kraut ganzjährig genießen zu können, können Sie die gewaschenen Blätter auch einfrieren oder in Öl einlegen.

Rhabarber

Töpfe frei für den frischen säuerlich-fruchtigen Geschmack der ersten zarten Rhabarberstangen! Ursprünglich stammt das ungewöhnliche Staudengewächs aus China, wo es bereits vor 4000 Jahren kultiviert wurde – und zwar ausschließlich wegen seiner Wurzeln, welche medizinischen Zwecken dienten. In Europa schlossen die Engländer ihn als Erste vor etwa 250 Jahren als sogenannte „pie plant“ (Kuchenpflanze) in ihr Herz, als sie entdeckten, dass man die Stiele mit etwas Zucker kulinarisch nutzen kann.

Die Rhabarbersaison ist ähnlich kurz wie die Spargelzeit und endet traditionell am selben Tag, an dem auch der letzte Spargel gestochen wird, dem 24. Juni (Johannistag). Bis dahin sollten Sie die Gelegenheit nutzen und dem fruchtig sauren Gemüse eine Vielzahl von kulinarischen Genüssen entlocken. Die einzelnen Sorten ähneln sich, allgemein unterscheidet man zwischen rotem und grünem Rhabarber. Wenn Sie eher süße Aromen bevorzugen, greifen Sie zu den roten Rhabarberstangen.

Die jungen zarten Stangen der ersten Ernten brauchen Sie vor der Verarbeitung nicht zu schälen, entfernen Sie nach dem Waschen nur die Blätter und Stielenden. Den dickeren faserigen Exemplaren sollten Sie dagegen mit einem Sparschäler die faserige Haut abziehen. Aber Achtung: Die Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet und sogar giftig!

Rhabarber sollten Sie auf keinen Fall roh verspeisen, am besten kochen oder blanchieren Sie die Stangen. Für Kuchen können Sie Rhabarberstücke auch samt rohem Teig im Ofen garen. Neben Rharbarberkompott, -konfitüre, -chutney, -kuchen, und -eiscreme ist das Stielgemüse auch herrlich in Limonaden, erfrischenden Sorbets und Mousse.
Gewürze wie Vanille, Zimt und Ingwer und Zitrusfrüchte harmonieren besonders gut mit seinen pikant-säuerlichen Aromen, die ebenfalls gut zu deftigen Schmortöpfen und Fleischgerichten mit Rind-und Schweinefleisch, Lamm und Ente passen.

Steckbrief des Rharbarber

Eigenschaften

  • grün-rot | fester langer Stiel | reif wenn die Stangen nicht mehr gewellt sondern glatt sind

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • sauer

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Rhabarber richtig aufbewahren?

Achten Sie beim Kauf von Rhabarber auf feste knackige, farbenfrohe junge Stängel. Die Blätter sollten frisch und makellos aussehen und die Schnittstellen frisch und nicht eingetrocknet sein. Rhabarber verliert nach der Ernte schnell Wasser, deshalb sollte er so frisch wie möglich verarbeitet werden. Er hält sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Morcheln

Entdecken Sie ein weiteres kulinarisches Nonplusultra des Frühlings: Frische Morcheln sind eine heiß begehrte Delikatesse und nur für die kurze Zeit zwischen März und Ende Mai zu ergattern. Aber warum der Hype um die schwammähnlichen Pilze mit den länglichen Hütchen? Sie sind vielleicht nicht schön, dafür aber selten, und zählen zu den exquisitesten aller Wildpilze. In der Natur machen sich Morcheln extrem rar und verweigern sich hartnäckig der kommerziellen Zucht, was ihren hohen Preis rechtfertigt. Ihr Geschmack aber lässt die Herzen aller Feinschmecker*innen schneller schlagen: Einzigartig intensiv und würzig, mit erdigen und nussigen Aromen, die flüchtig an Trüffel erinnern – ein fast unbeschreibliches Geschmackserlebnis!

Sie verleihen jedem Gericht einen Hauch von Luxus: Morcheln sind wunderbar in der Kombination mit Spargel, zartem Kalbfleisch, Hummer oder Ei, weil diese ihnen den großen geschmacklichen Auftritt überlassen. Sie lassen sich auch gut mit Wildgerichten kombinieren und können durch ihre besonderen Aromaeigenschaften auch Fleisch ersetzen. Übrigens: Je dunkler der Kopf der Morcheln ist, als desto feiner und delikater sind sie. Das gilt auch für kleinere Exemplare, die wesentlich geschmacksintensiver als die größeren sind.

Vor der Zubereitung sollten Sie die frischen Morcheln sehr gründlich säubern. Entfernen Sie den zähen Stiel und mit einem Pinsel groben Schmutz, vor allem aus den Waben des Hutes. Nach dem Säubern kochen Sie die Morcheln für mindestens einige Minuten auf 80 Grad erhitzen. Eine einfache Möglichkeit ist es, Morcheln mit Fleisch gemeinsam zu garen oder als Aromageber in einer Sauce mitzukochen.

Verwöhnen Sie Ihren Gaumen doch mal mit einem raffinierten Rezept, das durch die einzigartigen Morchelaromen zu einer göttlichen Komposition vollendet wird: Kalbsfilet mit frischen Morcheln in Orangensauce.

Steckbrief der Morcheln

Eigenschaften

  • dunkel brauner - olivenbrauner spitzkegeliger Hut | runzelige faltige gerippte Oberfläche | weiße glatte Hutinnenseite | weiß cremfarbiger weich samtiger Stiel

Herkunft

  • Schweiz | Türkei

Saison

  • März - Mai

Geschmack

  • erdig

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Morcheln richtig aufbewahren?

Achten Sie bei den wunderbaren Pilzen auf absolute Frische. Die Morcheln sollten keine Verfärbungen oder Druckstellen zeigen oder ausgetrocknet wirken. Lassen Sie sie ebenfalls links liegen, falls sie schwammig oder schmierig wirken. Wenn Sie Morcheln nicht sofort verbrauchen möchten, ist es eine gute Idee, sie für den Vorrat zu trocknen: Dazu legen Sie einfach die geputzten Morcheln auf ein Backblech und lassen diese bei maximal 50 Grad Celsius trocknen, bis sie „rascheln“. Bei höheren Temperaturen verlieren die Morcheln Farbe und Geschmack. Bewahren Sie sie anschließend trocken und dunkel auf. Übrigens: Morcheln dürfen auf keinen Fall roh verspeist werden. Bitte verwenden Sie auch keine alten, zu lange aufbewahrten Pilze – sie könnten gesundheitsschädlich durch beginnende Zersetzung sein.

Welche Lebensmittel passen gut zu Spargel, Bärlauch, Morcheln und Rhabarber?

Sie können die frühlingshaften Gemüsehelden wunderbar miteinander kombinieren: Probieren Sie einfach mal ein leckeres Spargelgericht mit Morcheln wie den Klassiker „œufs Jessica“: Spiegeleier mit gehackten Morcheln und Spargel! Oder lassen Sie sich durch unsere Rezeptideen inspirieren.

Hier finden Sie noch ein paar fantastische Kombinationspartner, wie immer ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

  • Molkerei und Ei: Butter, Eier, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Parmesan, Sahne
  • Gemüse und Früchte: (Junge) Kartoffeln, Erbsen, Zitrone
  • Kräuter und Gewürze: Schnittlauch, Petersilie, Ingwer, Vanille, Anis
  • Fleisch und Geflügel: Schinken, Lamm, Schwein, Kalb, Rindfleisch, Kaninchen, Poularden, Ente
  • Fisch: Zander, Maischolle, Lachs, Seezunge, Meerbarbe
  • Meeresfrüchte: Krebse, Hummer Languste

Welcher Wein passt zu Frühlingsgemüsen?

Zu den saisonalen Frühlingsgemüsegerichten passen herrlich frische und fruchtbetonte Weißweine wie ein junger Silvaner oder ein weißer Burgunder mit nicht zu kräftigem Körper und einem harmonischen Säurespiel. Auch ein grüner Veltliner oder ein junger Condrieu ergänzen mit frischem feinaromatischen Bouquet und einer frühlingshaften Leichtigkeit vor allem die Spargelgerichte.

Bärlauch hinterlässt immer einen Nachhall am Gaumen und deswegen harmonieren herb-frische aromatische Weißweine wie ein Sauvignon Blanc aus dem Bordeaux oder der Gascogne. Auch ein frischer Rosé überzeugt mit leichten Tanninen bei so viel Kräuterwürze.