Parmigiano Reggiano
Tradition vom Laib mit Seele
Die Parmesanherstellung reicht in der Form, wie wir sie heute kennen, bereits etwa 1.000 Jahre zurück. Nahezu unverändert werden die Rezepturen und Techniken von Generation zu Generation weitervermittelt und gehütet. Ein wahres Werk von Hand! Der echte, in den Ursprungsgebieten hergestellte, Parmesan beinhaltet ausschließlich die drei Zutaten Rohmilch, Salz sowie Lab und entwickelt im Laufe der Reifezeit einen unverkennbaren Geschmack.
Zur Herstellung wird unbehandelte Rohmilch des abendlichen Melkgangs über Nacht auf natürliche Weise aufgerahmt und die entstandene Rahmschicht am nächsten Morgen abgeschöpft. Die entrahmte Milch wird nun mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt und dann im traditionellen Verfahren unter behutsamem Erwärmen und der Zugabe von Lab zu den berühmten Laiben verarbeitet.
Für ein Kilogramm fertigen Parmesan werden etwa 14 Liter Milch benötigt- In einem Laib Parmigiano Reggiano stecken demnach etwa 550 Liter. Aber nur Käselaibe, welche den erforderlichen Qualitätstest am Ende der Mindestreifezeit bestehen, erhalten auch das Markenzeichen als Parmigiano Reggiano. Die DOP hat Parmigino Reggiano in 1996 erhalten, erst seit diesem Datum ist Parmigiano Reggiano europaweit geschützt. Die Denominazione d’Origine Protetta ist somit die geschützte Ursprungsbezeichnung, also der geschützte Name, sie kann die Herstellung somit nicht aktiv überwachen und schützen.
Er wird in dem Ursprungsgebiet und somit in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua östlich des Po produziert. Das inkludiert die Milcherzeugung, Verarbeitung der Milch zu Käse, Reifung von mindestens 12 Monate, das Verpacken und Reiben des Parmigiano Reggiano. Zudem wird der Parmigiano Reggiano in handwerklicher Methode auf höchstem Produktionsstandart produziert und besteht aus hochwertig erzeugter Milch, unter strengen Auflagen für die Ernährung der Kühe.
Geschützte Herstellung - höchster Genuss
Des Weiteren sind alle Hersteller des Parmigiano Reggiano unter dem Dach des Consorzio del Parmigiano Reggiano, vereint, um die Kultur und Traditionen zu pflegen und zu wahren. Zum Schutz gegen Produktfälschung hat jeder Laib Parmigiano Reggiano eine Plakette aus Kasein auf der Ober- oder Unterseite, die gleich zu Anfang angebracht wird. Sie enthält einen unverwechselbaren alphanumerischen Tracking-Code, aus dem der Tag der Herstellung des Käselaibs ersichtlich ist.
Hat es ein echter Parmesanlaib in den Verkauf geschafft, so werden diese unterteilt in ihre Reifegrade angeboten. Das Angebot beginnt bei 12 Monate gepflegtem Parmesan, eine maximale Reifezeit gibt es nicht. Allerdings sind Laibe von über 72 Monaten Reifezeit eher selten in den üblichen Endverbrauchermärkten zu finden.
Einzigartig in Geschmack und vielseitge Verwendung
Der Geruch und der Geschmack vom Parmigiano können durch die handwerkliche Herstellung leicht variieren. Im Allgemeinen ist der Parmesan immer ein kräftiger und würziger Hartkäse. Die Aromen lassen sich von süß und fruchtig bis hin zu nussig und würzig beschreiben. Parmigiano Reggiano ist von Natur aus laktosefrei. Die Laktosefreiheit ist eine natürliche Folge des Herstellungsprozesses.
Verwendungsschwierigkeiten wird man mit diesem einzigartigen Produkt in der Küche definitiv keine haben. Neben den Klassikern wie Pastagerichte und Risotto mit geriebenem Parmesan lässt sich der Käse mit seiner kräftig gewachsenen Struktur auch wunderbar als Solist zu Aceto Balsamico oder Honig reichen.
Unterschiedlich lange gereifte Käse weisen unterschiedliche Geschmacksrichtungen auf, weshalb sie in der Küche vielfältig eingesetzt werden können und sich für eine Vielzahl von Gerichten und Kombinationen eignen:
12–18 Monate – 12 bis 18 Monate gereifter Parmigiano Reggiano ist aromatisch und zart, mit Noten von Milch, Joghurt und frischen Früchten. Er eignet sich besonders als Aperitif zu Weißweinen oder für Salate und kalte Platten.
22–24 Monate – 22 bis 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano ist mürbe und körnig, mit einer guten Balance von mild und würzig, mit Noten von frischem Obst, Trockenobst und Fleischbrühe. Perfekt zu mittelkräftigen Weinen oder zum Würzen traditioneller italienischer Gerichte.
30–36 Monate – Nach 30 bis 36 Monaten Reifung ist der Parmigiano Reggiano besonders bröckelig und körnig. Er hat einen entschiedenen Geschmack mit einem Hauch von Gewürzen, Trockenfrüchten und Fleischbrühe. Er ist ideal für gefüllte oder im Ofen gebackene Pasta oder kann am Ende der Mahlzeit mit Obst oder mit Honig genossen werden.
Über 40 Monate – Der über 40 Monate gereifte Parmigiano Reggiano bietet angenehme Gewürznoten und ist fast zeitlos. Er ist ein exklusives Geschenk und ein begehrter Begleiter zu Weinen mit Struktur, die man einfach nur zum Vergnügen genießt.
Außerdem lassen sich mit gehobelten Spänen oder knusprig ausgebackenen Parmesanchips, Vorspeisenteller und Salate jeder Art einwandfrei veredeln.
Wir finden, dass man Parmesan nicht beschreiben sollte. Man muss ihn erleben. Und deshalb finden Sie bei uns ein erstklassig ausgewähltes Sortiment des Parmigiano Reggiano. Lassen Sie sich von unseren Expert:innen vor Ort inspirieren. Verkosten und genießen Sie die atemberaubende Vielfalt rund um den echten Parmesan.