Rezepte

Gebratene QSFP Bachforelle auf Bohnen im Knoblauchsud und Wasabischaum

für 4 Personen

  • 8 QSFP Bachforellenfilets
  • 600 g frische, dicke Bohnen
  • 2 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein
  • 300 ml Fischfond, z. B. Fischfond-Konzentrat von CHEF
  • 100 g Shiitake Pilze
  • 75 g frischer Wasabi (bitte bei uns vorbestellen)
  • 100 ml Gemüsefond, z. B. Gemüsefond Konzentrat von CHEF
  • 75 ml Sahne
  • 4 Kaffir Limonenblätter
  • ½ EL Lecithin

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • Schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butter
  • Olivenöl extra vergine, z. B. Olio di Amelie
  • Küchenthermometer

ZUBEREITUNG

Die Bachforellenfilets von eventuellen Gräten befreien, mit Salz würzen und in etwas Butter und Olivenöl anbraten.

Für den Knoblauchsud die Schalotten in feine Streifen schneiden und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen.
Mit Fischfond und Weißwein auffüllen, die Knoblauchzehen andrücken und hinzufügen. Ca. 10 Min. köcheln lassen und anschließend durch einen Sieb passieren.
Die Bohnen aus der Schale pulen und blanchieren, ca. 10 Min. in Knoblauchsud warm ziehen.
Die Shiitake Pilze in Olivenöl anschwitzen und kurz vor dem Servieren unter die Bohnen geben.

Den Gemüsefond und die Sahne in einen Topf geben, den fein geriebenen Wasabi hinzufügen, aufkochen lassen und dann ca. 10 Min. ziehen lassen, mit Salz abschmecken. Das Lecithin hinzugeben, die Flüssigkeit noch einmal erwärmen (nicht über 60 °C) und kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

 

    ...wir wünschen guten Appetit!