Rezepte

Gebratenes Steinbuttfilet auf Champagner-Rahm-Sauerkraut mit Rote-Bete-Reduktion

für 4 Personen

500 g Steinbuttfilet
400 g Sauerkraut
100 g Schalotten
100 ml Sahne
200 ml Fischfond
2 cl Champagner
2 Tomaten
2 getrocknete Tomaten,
2 Knollen Rote Bete
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Butter

ZUBEREITUNG

Die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Schalotten in Butter anschwitzen und ein wenig Fischfond angießen. Langsam einkochen, die Tomatenwürfel und Streifen dazugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und einen Teil des Fischfonds dazugeben und einkochen. Dann den restlichen Fond dazugießen und weiter einkochen lassen. Dann alles durch ein Sieb streichen und die gewonnene leicht dickliche Flüssigkeit (Reduktion) warm halten.

Für das Sauerkraut die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut zerrupfen und dazugeben, etwas Sahne angießen und leicht köcheln lassen und mit einem Schuss Champagner verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Sauerkraut mit einigen kalten Butterflocken aufschlagen, bis es leicht cremig wird. Hinweis: Ein kurz gekochtes Sauerkraut ist bekömmlicher.

Das Steinbuttfilet in vier gleich große Stücke schneiden und vorsichtig in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut mittig auf vier Teller verteilen. Die Filets darauflegen und die Rote-Bete-Reduktion um das Filet herumträufeln.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Riesling Gutswein, Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe

Das Weingut ist seit fünf Generationen in der Hand der Familie. Um einige Toplagen erweitert umfasst der Lagenbesitz heute 13 ha. Unter der Regie von Tim Fröhlich erhielt das Weingut 2009 vom Gault Millau die Auszeichnung Winzer des Jahres. Man legt bei der Weinherstellung den Schwerpunkt auf die Spontanvergärung und produziert so sehr individuelle Weine. Seine markanten Aromen wie Apfel-, Zitrus- und Pfirsichduft sorgen in Verbindung mit seiner feinen Mineralität für ein sehr vollmundiges Bukett. Im Mund zeigt sich die tolle Fruchtpalette mit klarer und schlanker Struktur. Sehr saftig hat dieser Riesling durchaus einiges an Kraft und die pikante und präzise Säure macht ihn zu einem Wein mit vielen Einsatzmöglichkeiten mit einer sehr ausgewogenen Balance und einem langen Abgang.

Wein des monats