Rezepte

Geräucherter QSFP Flussbarsch an Gurkensalat mit Minze

und Erdnüssen dazu Sesamfocaccia

für 4 Personen

4 QSFP Blaufelchen* (400–600 g)
2 Salatgurken
1 rote Chilischote
1 Limette
3 EL Sojasauce
1 EL Rohrzucker
2 TL Sesamöl
1 TL Reisessig
3 Stiele frische Minze
35 g geröstete Erdnusskerne
500 g Weizenmehl Typ 405
ca. 300 ml Wasser
25 g frische Hefe

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 g Salz
100 g schwarzen Sesam

Zusätzlich benötigen Sie:
Wok mit Gittereinsatz, 100 g Räuchermehl, Meersalz, 3 Kaffir Limonen Blätter,
4 Pimentkörner, 1 Stange Zitronengras,
Olivenöl Extra Vergine

* Alternativ kann Blaufelchen-, Felchen- oder Doradenfilet verwendet werden

ZUBEREITUNG

Für die Focaccia Hefe mit Wasser und Mehl, sowie Knoblauch und Salz zu einem Vorteig verarbeiten. Diesen anschließend an einem warmen Platz ruhen lassen, bis er aufgegangen ist. Teig auf einem Backblech ausrollen, mit Olivenöl bestreichen und nochmals gehen lassen. Anschließend im Ofen bei 175 °C Umluft ca. 35 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Focaccia abermals mit Öl bestreichen und Sesamkörner darüber streuen.

Die Blaufelchen filetieren und von Gräten befreien. Die Filets in gleichmäßige Tranchen schneiden. Den Gittereinsatz des Woks mit Alufolie ummanteln, mit einer Gabel mehrfach die Folie einstechen. Wok von Innen mit Alufolie auskleiden. Räuchermehl, Kaffir Limonen Blätter, Zitronengras und Pimentkörner einfüllen. Wok auf die Herdplatte stellen und erhitzen. Fisch mit der Hautseite nach unten auf den Gittereinsatz legen. Diesen anschließend im Wok platzieren. Bei geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten räuchern.

Salatgurken waschen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gurken leicht salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Limette aufschneiden und auspressen. Limettensaft, Zucker, Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Chilistückchen zu einer Vinaigrette verarbeiten. Minze waschen, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Erdnüsse klein hacken. Gurken mit der Sauce vermengen und kurz vor dem Servieren Minze und Erdnüsse unterheben.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2014er Appenheimer Silvaner, Weingut Knewitz, Rheinhessen, Deutschland

Tobias Knewitz will Weine machen, die begeistern und beeindrucken. Das ist dem gerade mal 23 Jahre alten Jungwinzer aus Appenheim schon mit seinem ersten eigenen Wein, einem Silvaner aus dem Jahrgang 2008, so gut gelungen, dass der Weinkritiker Stuart Pigott erstaunt feststellen musste, dass er „bei einer Blindprobe geschworen hätte, der Verantwortliche müsste schon einige Jahre Erfahrung hinter sich haben!“

Sein Appenheimer Silvaner hat eine wunderbar zarte Cremigkeit und Saftigkeit, die Nase erinnert an Honigmelone, Birne und Apfel. Beim Trinken kommt dann eine sandig anmutende Mineralität, etwas weißer Pfeffer und im Abgang Marzipan-Noten. Mit seinem rauchig-herben Charakter passt er wunderbar zu diesem Gericht.

Wein des monats