Rezepte

Marinierter Thunfisch im Kräutermantel mit Wasabi-Schaum

für 4 Personen

400 g Thunfischfilet („Sushi-Qualität“)
150 g gehackte Kräuter (Dill, Kerbel, Schnittlauch, Koriander, Thai-Basilikum)
Limone (Schale und Saft)
1 rote Chili (mild)
Salz & Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Sprossen und Kresse zum Dekorieren

Für den Wasabi-Schaum:
100 ml Sahne
100 g Crème fraîche
Wasabi (grüner Meerrettich) nach Geschmack
etwas Brühe und Limonensaft
Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

Das Thunfischfilet in vier schöne, gleichmäßig dicke Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limonensaft beträufeln. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen und die Thunfischstücke von jeder Seite kurz und scharf anbraten, so dass sie leicht bräunen (max. 1/2 Minute von jeder Seite). Herausnehmen und in den gehackten Kräutern wälzen, die vorher mit etwas geriebener Limonenschale und der klein gehackten Chili vermischt wurden. Anschließend jedes Stück einzeln, mit Kräutern dicht umpackt, fest in Klarsichtfolie wickeln und ca. 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den Wasabi-Schaum alle Zutaten miteinander verrühren, abschmecken und in einen Sahnesiphon geben, mit 1–2 Gaskartuschen befüllen und kalt stellen.

Anrichten: Die Thunfischstücke vorsichtig aus der Folie nehmen (Kräuter sollten nicht abfallen) und in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Teller geben. Den Siphon gut schütteln und dann den Wasabi-Schaum auf die Teller sprühen und alles mit Sprossen, Kresse oder einem Salatbouquet ausgarnieren.

Variation: Statt Thunfisch können Sie auch ein festes Lachsfilet nehmen, hier sollte jedoch auf beste Qualität und Frische geachtet werden. Da jedoch die Konsistenz des Lachses etwas weicher ist, bedarf es einer vorsichtigeren Behandlung und einer kürzeren Bratzeit.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Vina Esmeralda, Miguel Torres, Katalonien, Spanien

Die Weinberge der Familie Torres in Spanien befinden sich in der Nähe der Stadt Vilafranca del Penedès. Hier baut die Familie in sechster Generation einheimische, aber auch andere für die Region eher untypische Rebsorten an. Unter anderem ist der Gewürztraminer in dieser Region wohl eher ein Exot, welcher in der Cuvée mit 85 % im Vina Esmeralda enthalten ist. Seine hellgelbe, leicht zu Grünlich tendierende Farbe wird von einem herrlich fruchtigen Aroma – Jasmin, Pfirsich und Honig – begleitet. Eine lebendige Frische lässt dieser Wein, trotz seiner aromatischen Fülle, nicht vermissen. So zeigt er sich als idealer Begleiter zu würzigen Gerichten mit leichter Schärfe wie unserem Thunfisch mit Wasabi-Schaum. Gleichermaßen passt er aber auch zu fruchtig-frischen Vorspeisen, frischen Meeresfrüchten oder asiatischer Küche.

Wein des monats