Rezepte

QSFP Dorade in Algen-Salzkruste mit Artischocken und karamellisierten Thymian-Kartoffeln

2 QSFP Doraden
à ca. 1 kg
2–3 kg Meersalz
500 g Salicornes
oder andere frische Algen
1 Handvoll Mehl
1 kg Charlotte Grenaille Kartoffeln
1 Bund Thymian

4 Eiweiß
85 g Zucker
25 g Butter
4 Artischocken
1 Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Zusätzlich benötigen Sie
Olivenöl Extra Vergine

Salz
bunten Pfeffer, frisch gemahlen
Mehl
Saft von 2 Zitronen

ZUBEREITUNG

Die Algen mit etwas Salz im Mixer zerkleinern. Mit dem restlichen Salz, dem Eiweiß sowie etwas Mehl und Wasser vermengen, so dass eine homogene Masse entsteht.
Die ausgenommenen und geschuppten Fische waschen und trocken tupfen. Innen und außen pfeffern, nur innen leicht salzen. Je 6 Thymianzweige in die Bauchöffnung stecken. Ein Bett aus der Meersalzmasse auf ein Blech geben, die Fische darauflegen und mit der restlichen Masse komplett bedecken. Die Masse mit nassen Händen andrücken und glatt streichen. Bei 160 °C im Ofen 60 Min. backen.

Kartoffeln bissfest kochen, ausdampfen lassen und halbieren. Thymianblätter abzupfen und fein schneiden. Den Zucker in der Pfanne verteilen und ca. 2 Min. erhitzen. Die Butter zufügen und die Zucker-Butter-Mischung karamellisieren lassen. Die Kartoffeln bei kleiner Hitze unter vorsichtigem Wenden leicht bräunen. Anschließend den Thymian unterheben. Für die Artischocken den Strunk herausbrechen und die äußeren Blätter entfernen. Ebenso das Heu komplett entfernen. Artischocken sofort in Zitronenwasser geben.

In einem Topf Wasser mit einer Knoblauchzehe, einer halbierten Schalotte, Salz, etwas Zucker, Saft von einer halben Zitrone, Thymian und reichlich Olivenöl ansetzen und aufkochen. Die Artischockenböden in den kochenden Fond geben und bei niedriger Hitze simmern lassen, bis die Artischockenböden weich sind. Böden herausnehmen und achteln. Vor dem Servieren in Olivenöl anbraten, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Salzkruste vorsichtig mit einem Brotmesser aufschneiden und Doraden auf dem Teller anrichten.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2014er Gaba do Xil Godello Valdeorras D.O., Telmo Rodriguez – Valdeorras – Spanien

Telmo Rodriguez hatte schon früh Visionen, die weit über die Grenzen des Rioja hinaus reichten: er wollte dem Mythos und der großen Tradition der spanischen Weinbaukultur neuen Glanz verleihen. 1994 gründete er mit seinem Partner Pablo Eguzkiza die Compañia de Vinos Telmo Rodriguez. Seitdem ist er auf der Suche nach authentischen Weinbergen, deren Terroir und regional typischer Rebbestand das Potential beherbergen, außergewöhnliche und natürliche Weine zu erzeugen.

Valdeorras, eines der entlegensten und zerklüftetsten Gebiete in der nordwestlichen Provinz Galizien, ist die Heimat einer der weißen Lieblingsweine von Altmeister Telmo Rodriguez. Aus der Rebsorte Godello erzeugt er einen Wein, der der gewünschten Perfektion und der möglichst unverfälschten Widerspiegelung des Terroirs im Valdeorras so nah wie möglich kommt. Mit seinen Noten wie Thymian, Szechuan Pfeffer, Meersalz und Anisblüten, gepaart mit Aromen von reifer Birne, ergibt sich am Gaumen ein harmonischer Weißwein mit tollem Gleichgewicht von saftiger Frucht, würzigem Schmelz und harmonischer Säure.

Ein perfekter Begleiter für dieses leichte und doch würzige Fischgericht!

Wein des monats