Rezepte

QSFP Meerbarbenfilets in Vanillebutter mit warmem Spargelsalat

8 QSFP Meerbarbenfilets
mit Haut (à etwa 80 g)
4 Knoblauchzehen
1 dickere Vanilleschote
(Vanille de Tahiti)
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Stück unbehandelte Zitronenschale
40 g Butter
1 EL Öl

3 EL weißer Portwein
3 EL Estragonessig
2 EL Walnussöl
4 EL Olivenöl
3 EL Traubenkernöl
1 TL Dijon Senf
800 g grüner Spargel
3 rote Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
1 Kopf Friséesalat
 

Zusätzlich benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine
Zucker
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Schote mit Mark, Knoblauch, der angedrückten Chilischote und der Zitronenschale in eine große Pfanne geben. Butter und Öl in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze erwärmen.

Die Meerbarbenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Hautseite rautenförmig einritzen.
Die Pfanne stärker erhitzen, die Filets mit der Hautseite zuerst hineingeben und ca. 3 Min. anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets kurz von der anderen Seite in der warmen Butter ziehen lassen, anschließend salzen. Chilischoten, Vanilleschoten und Zitronenschale aus der Butter entfernen und diese dann über die Filets träufeln. Den Spargel kurz abwaschen, die seitlichen grünen Blätter entfernen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Friséesalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Anschließend die Petersilie ebenfalls waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Spargelstangen in Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. Zwiebelviertel kurz mitkochen. Portwein, Essig, Salz, Zucker und Senf verrühren. Öle dazu gießen und so lange mit einem Stabmixer oder Schneebesen weiterrühren, bis eine cremige Vinaigrette entstanden ist.

Zum Anrichten den geputzten Frisée auf die Teller geben, die warmen Spargelstangen mit den roten Zwiebeln und den Petersilienstreifen darauf anrichten und mit der Vinaigrette übergießen. Zum Schluss jeweils 2 Meerbarbenfilets auf den Salat legen.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2012/2014 Hundertgulden Riesling QbA trocken, Knewitz, Rheingau, Deutschland

Hundertgulden ist die Lage mit den höchsten Carbonatgehalten aller deutschen Weinbergslagen. Daraus resultieren Weine mit fruchtiger Säure bei hohen pH-Werten, welche dadurch mineralisch und trotzdem sehr bekömmlich sind. Die Lage erzeugt durch die geringen Beerengewichte sehr dichte, feinfruchtige Rieslinge mit ausgeprägter Mineralität.

Der Wein zeigt sich goldgelb im Glas mit grünen Reflexen. In der Nase findet man Noten von tropischen Früchten, Pfirsich und reife Birne, dazu Rauch und Feuerstein, aber auch Mandeln und Akazienhonig. Am Gaumen findet man diese Vielschichtigkeit wieder, eine feine Würze gepaart mit der saftigen Frucht, der perfekt eingebundenen Säure und deutlichen Mineralität. Der Wein ist sehr kraftvoll und finessenreich.

Der Hundertgulden Riesling ist der ideale Begleiter zu den gebratenen Meerbarbenfilets, er kann sehr gut mit der Vanillebutter mit Chili und Zitrone mithalten und harmoniert perfekt zu dem warmen Spargelsalat mit Estragonessig.

 

Wein des monats