Rezepte

QSFP Seeteufelfilets im Kräutermantel

mit Orangensabayon und lauwarmen Pfifferling-Lauchsalat

für 4 Personen

800 g QSFP Seeteufelfilets
jeweils ¼ Bund Petersilie und Dill
½ Bund Schnittlauch, etwas Thymian
100 g Panko-Mehl
2 Eier
500 g Pfifferlinge
1 Stange Lauch
1 Eigelb
300 ml frisch gepressten Orangensaft, auf 100 ml reduziert

Orangenschale, abgerieben
50 g kalte Butter
100 ml Fischfond
50 ml Sahne

Zusätzlich benötigen Sie:
Rapsöl, z. B. Alba Rapsöl, Meersalz, weißen Pfeffer, frisch gemahlen,
Apfelessig, Mehl, Zucker, Muskat

ZUBEREITUNG

Für den Salat Pfifferlinge putzen und anbraten. Mit etwas Apfelessig ablöschen, beiseite stellen. Lauch waschen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese anschwitzen und zu den Pfifferlingen geben. Salat mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Essig und Öl abschmecken.

Die Seeteufelfilets abspülen und trocken tupfen. Kräuter fein hacken und mit Panko-Mehl mischen. Eier verquirlen. Seeteufelfilets in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in etwas Mehl, danach in den Eiern, dann im Panko-Mehl wenden. Die panierten Filets in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb ausbacken.

Für die Sabayon Eigelb und Orangenreduktion in einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Creme ist fertig, wenn man einen Holzlöffel hinein taucht, auf die Rückseite pustet und die Creme sich dann wellen- bzw. rosenförmig verteilt. Anschließend Butter einrühren. Fischfond zusammen mit Sahne aufkochen lassen, nach und nach unter ständigem Rühren in die Sabayon einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2013 Menetou Salon, Weingut Jean-Max Roger, Loire - Frankreich

Die Reben des Menetou Salon wachsen, wie auch im Sancerre auf Kimmeridge-Mergel (mit Kalk vermischter Tonerde). Ein anderer bekannter Wein der auf dieser Bodenart wächst ist der Chablis. Diese Bodenart bereichert die Weine mit einer ungeheuerlichen Mineralik und einem feinen Aroma nach warmem Feuerstein.

Mit seinem klaren Duft nach exotischen Früchten und etwas Holunder passt sich der Menetou Salon hervorragend der lauwarmen Orangensabayon an und versorgt den Seeteufel mit der nötigen Spritzigkeit. Ein kleiner Nachhall von Zitrone bleibt am Gaumen und vermählt sich mit der Kraft der Pfifferlinge.

Ein toller Begleiter zu fast allen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Aber auch ohne Speisen macht der Wein gerade an warmen Tagen Lust auf mehr.

Wein des monats