Rezepte

QSFP Seezungen-Röllchen mit Nordseekrabben-Ragout und glasiertem Pak Choi

für 4 Personen

2 QSFP Seezungen (600-800 g)
200 g Nordseekrabbenfleisch
2 Schalotten
80 ml Sahne
500 ml Fischfond, z. B. von Oscar
2 EL süßer Senf
1 Tomate
½ Bund Schnittlauch

500 g Baby Pak Choi
100 g Butter

Zusätzlich benötigen Sie:
Bambuskörbchen zum Dämpfen, Olivenöl Extra Vergine, braunen Zucker, Meersalz,
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen, etwas Zitronensaft, 1 EL Mehl, Kerbel, Alufolie, Küchengarn

ZUBEREITUNG

Die Seezungen häuten und filetieren. Alufolie zu vier pflaumengroßen Bällen knäulen und mit Olivenöl bestreichen. Die Seezungenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit der Hautseite nach innen um die Alufolie wickeln. Mit Küchengarn fixieren. Seezungenfilets in das Dampfkörbchen setzen. 250 ml Fischfond in einem Topf zum Köcheln bringen und das Bambuskörbchen in den Topf setzen. Mit verschlossenem Deckel bei schwacher Hitze ca. 8-10 Minuten dämpfen. Danach die Alufolie entfernen.

Tomate an der Unterseite kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Schalotten ebenfalls würfeln, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und Mehl hinzufügen. Den restlichen Fischfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Danach Sahne hinzufügen, aufkochen lassen. Sobald die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit süßem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend Krabben hinzufügen. Das Ragout nicht mehr kochen lassen.

Pak Choi für ca. 40 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Butter zusammen mit braunem Zucker in einer Pfanne schmelzen, den Pak Choi darin unter ständigem Schwenken glasieren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kerbel fein hacken, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Vor dem Anrichten Tomatenwürfel, Schnittlauch und Kerbel in das Krabbenragout geben.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2013 Niederhäuser Riesling QbA trocken, Gut Hermannsberg, Nahe – Deutschland

Das Gut Hermannsberg, eine ehemalige preußisch-königliche Domäne in Niederhausen Schloss Böckelheim, lag lange im Dornröschenschlaf, ehe 2009 ein neuer Besitzer einzog. In Karsten Peter folgte auch ein neuer Kellermeister, und der zeigte von Anfang an, was er kann, und vor allem was die Weinberge um Gut Hermannsberg zu leisten im Stande sind.

Das Lesegut des Niederhäuser Riesling stammt ausschließlich aus der ersten Lage Niederhäuser Hermannsberg. Es verleiht dem Wein eine fantastische Mineralität, aber auch eine vielschichtige Frucht mit einem angenehmen, leicht süßlichen Nachhall. Er vereint eine Exotik von Zitrusfrüchten und die Fülle von Mirabelle und Quitte. All dies macht den Niederhäuser Riesling von Gut Hermannsberg zu einem idealen Fischbegleiter, aber natürlich schmeckt er auch einfach mal so.

Wein des monats