Rezepte

QSFP St. Pierre mit Flusskrebscouscous

für 4 Personen

Für den St. Pierre
1 OSFP St. Pierre ausgenommen
(ca. 1,5 kg)
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten
je 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Estragon

Für das Couscous

250 g Flusskrebsschwänze, tiefgefroren
je 100 g Karotte, Fenchel, Staudensellerie, gewürfelt
1 Tomate
3 Schalotten, gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
60 ml Weißwein
40 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond

150 ml Sahne
1 Vanilleschote

150 g Couscous
Gemüsebrühe
1 Msp. Raz El-Hanout

Außerdem benötigen Sie
Butter
Olivenöl Extra Vergine
Salz
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
Mehl

ZUBEREITUNG

Flusskrebsschwänze über Nacht auftauen lassen. Karotte, Staudensellerie, Fenchel, Tomate und Schalotten in Butter dünsten. Tomatenmark und Knoblauch hinzugeben. Anschließend mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, bei mäßiger Hitze einkochen lassen. Fischfond, Sahne und Vanilleschote hinzugeben, ca. 20 Min. köcheln lassen, salzen und pfeffern. Backofen auf 140 °C vorheizen. Den Couscous mit Brühe und Raz El-Hanout nach Packungsanleitung aufquellen lassen. Währenddessen die aufgetauten Flusskrebsschwänze grob würfeln und in heißer Butter schwenken. Jeweils zu 1/3 mit Flusskrebsschwänzen und 2/3 mit Couscous in 4 vorgewärmte Formen füllen, etwas andrücken und auf die Teller stürzen. Beim Servieren mit der Fisch-Gemüse-Sauce anrichten.

Den Fisch außen und innen abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Die Knoblauchzehen andrücken und mit den Kräutern und einigen Zitronenscheiben in die Bauchhöhle legen. Auf beiden Seiten die Haut parallel 3–4-mal einschneiden, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Von beiden Seiten ca. 5 Min. bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Nach ca. 4 Min. Temperatur herunter drehen und reichlich Butter hinzugeben, bis diese schäumt. Den Fisch auf jeder Seite ca. 3 Min. leicht bräunen. Ab und an mit der schäumenden Butter übergießen.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2011 Roero Arneis, agricola Cornarea, Piemont Italien

Die autochthone Rebsorte Arneis ist lange Zeit in Vergessenheit geraten. Die Azienda Agricola Cornarea war eines der ersten Weingüter, die den Arneis, auch Nebbiolo Bianco di Roero genannt, wiederentdeckte. Und das zu recht! Hier in den Hügeln des Roero-Gebietes fühlt sich die Traube besonders wohl und erzielt äußerst elegante Weißweine. Der Wein besticht durch seine feinen Frucht- und Mandelaromen und einer präsenten, aber angenehmen Säure und passt wunderbar zu diesem Fischgericht.

Wein des monats