Rezepte

QSFP Wolfbarsch in Salzkruste mit Cannellini- Bohnen- Püree und Artischoken- Tomaten- Gemüse

 für 4 Personen

1 QSFP Wolfsbarsch 2-3 kg,
ausgenommen
1 Zitrone in Scheiben, je 2 Zweige
Thymian und Rosmarin
5-8 Eiweiß
2 kg grobes (nasses) Meersalz
und 1 EL Mehl
3 kleine Schalotten, in feine Würfel geschnitten
150 g getrocknete Cannellini-Bohnen,
über Nacht eingeweicht
150 ml Geflügelfond
150 ml Olivenöl Extra Vergine
Abrieb einer Bio-Zitrone
2 Zweige Salbei
4 Artischocken
Saft einer Limette
150 g Eier- oder Flaschentomaten
1 Knoblauchzehe
trockenen Weißwein

Zusätzlich benötigen Sie:
Piment d’Espelette
Olivenöl Extra Vergine
Butter
Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer
Zucker
Muskatnuss

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Wolfsbarsch waschen und trockentupfen. Die Bauchhöhle salzen und pfeffern, mit Zitronenscheiben, Thymian und Rosmarin füllen. Das Eiweiß schaumig, aber nicht steif schlagen. Salz mit 1 EL Mehl vermengen und nach und nach dem Eiweiß zugeben bis eine kompakte, formbare Masse entsteht (ggf. Salz oder Eiweiß zu fügen, je nach Größe der Eier). Auf einem Blech ein der Größe des Fisches entsprechendes Bett aus der Salzmasse verteilen, den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollständig bedecken. Im Ofen für etwa 45 Minuten garen.

Die Schalottenwürfel mit den Bohnen in etwas Butter andünsten. Den Geflügelfond dazu gießen. Die Bohnen bei kleiner Temperatur weich dünsten und anschließend fein pürieren. Olivenöl und Zitronenschale unterrühren. Das Püree mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken. Salbeiblätter abzupfen und in etwas Butter und Olivenöl knusprig braten. Zu dem Püree servieren.

Die Artischocken putzen und den Boden in kleine Streifen schneiden. Sofort in Wasser mit Limettensaft geben, damit sie nicht schwarz anlaufen.

Die Tomaten vierteln und entkernen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin mit einer angedrückten Knoblauchzehe anbraten, salzen und zuckern. Mit Weißwein ablöschen und gar dünsten. Die Tomatenfilets und etwas Butter zugeben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2012er Villa Solais Vermentino di Sardegna, Cantina Santadi, Sardinien

Die Weinkellerei Cantina di Santadi liegt in der Sulcis-Region, im Südwesten Sardiniens. Die Trauben für diesen Wein stammen von Weinbergen, die in fünf unterschiedlichen Gemeinden der unteren Sulcis-Region liegen.

Der Villa Solais Vermentino ist ein harmonischer und authentischer, sardischer Wein. In der Nase nach Blumen und Früchten duftend, ist er ein Ausdruck der sardischen Landschaft, aus der er kommt. Am Gaumen eine schöne Intensität mit gefälligen Nuancen von Grapefruit und Salbei. Das milde Säurefundament und der harmonische Abgang bringen viel Freude und Genuss.

Er passt gut zu leichter, mediterraner Küche, Salat, Antipasti, hellem Fleisch, Geflügel und Fisch.

Wein des monats