Rezepte

QSFP Wolfsbarsch auf Venere Reis, Meerrettich und Mini Beten

für 4 Personen

  • 1 kg QSFP Wolfsbarschfilet (Lassen Sie sich den Wolfsbarsch gerne von uns gerne filetieren.)
  • 200 g Gelbe Mini Bete
  • 200 g Rote Mini Bete
  • 200 g Chioggia Bete
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 g Kümmel, ganz
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Stange frischer Meerrettich
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Fischfond, z.B. Fischfond-Konzentrat von „Chef“
  • 100 g kalte Butter
  • 2 Limetten, davon den Saft
  • 400 g Venere Reis
  • ½ Bd glatte Petersilie
  • 2 Zweige zum Garnieren
  • Tomami Tomate

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • Schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker
  • Apfelessig

ZUBEREITUNG

Die Chioggia Bete waschen und in einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker, Kümmel und etwas Apfelessig ca. 30 Min. kochen. Die Mini-Beten ebenfalls waschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Thymian würzen. In Alufolie packen und bei 160 °C ca. 40 Min. im Ofen schmoren. Die Bete vierteln und mit Butter, Salz und Pfeffer anbraten. Zum Schluss etwas Limettensaft und die gehackten Blätter von 2 Stielen Petersilie dazugeben.

Für den Meerrettichschaum Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Den Fischfond und die Sahne hinzugeben. Den Meerrettich fein reiben und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter mit dem Pürierstab aufmixen.

Den Reis 2-3 Std. in kaltem Wasser einweichen lassen. Anschließend ca. 40-50 Min. in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Apfelessig kochen. Abgießen und mit Limettensaft, Tomami und gehackter Petersilie durch eine Pfanne ziehen.

Das Wolfsbarschfilet mit Salz würzen und auf der Hautseite anbraten. Auf ein Backblech legen und bei 140 °C, ca. 15 Min. im Ofen garen.

Den Reis in eine Schale geben. Den Wolfsbarsch auf der Bete anrichten, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und den Schaum darüber gießen.

    ...wir wünschen guten Appetit!