Rezepte

QSFP Wolfsbarsch & Garnele auf Chorizo-Schaum

für 4 Personen

  • 400 g QSFP Wolfsbarsch
  • 2 argentinische Rotgarnelen
  • 200 g Fregola Sarda
  • 50 g Butter
  • 100 g Chorizo
  • je 100 ml Schlagsahne, Weißwein, Gemüsebrühe
  • 1 Ochsenherztomate
  • je 2 gelbe, rote Kirschtomaten
  • 2 Minikarotten
  • 2 weiße Navetten (Mairüben)
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 2 große Steinpilze
  • 5 entsteinte Taggiasca-Oliven
  • 1 Bund Basilikum

Zusätzlich benötigen Sie:

  • weißen Balsamico
  • Olivenöl
  • grobes Meldon Sea Salt
  • Pfeffermischung Mélange Noir

ZUBEREITUNG

Die Fregola bissfest kochen und abgießen, dann die Steinpilze putzen und vierteln. Nun für den Chorizo-Schaum einen Topf erhitzen, die Chorizo fein würfeln und anbraten, anschließend mit Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen, mit Brühe und Sahne aufgießen und alles ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen – vorerst zur Seite stellen. Für die Tomatensalsa nun die Tomaten entkernen und fein würfeln, die Oliven in Ringe und den Basilikum in Streifen schneiden, alles vermengen und mit Olivenöl, weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Navetten, Minikarotten sowie den Frühlingslauch putzen, im Ganzen belassen und einzeln in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Nun die Fregola in Brühe und etwas Butter erwärmen - ebenso mit den Karotten und den Navetten verfahren. Separat jeweils die Steinpilze und den Lauch mit Olivenöl und ebenfalls etwas Butter anbraten – alles nun warm halten. Für den Chorizo-Schaum jetzt die eingekochte Masse aus Brühe, Sahne, Wein und Chorizo-Würfeln durch ein Sieb passieren, etwas kalte Butter hinzufügen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Jetzt die geschälten Garnelen und den Fisch – hautseitig – bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten auf jeder Seite in etwas Olivenöl anbraten. Vor dem Anrichten alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abschließend nun die Fregola mit Hilfe eines Ringes mittig auf dem Teller anrichten, den Wolfsbarsch darauf platzieren und die Salsa hierauf drapieren. Die Garnelen dritteln und zusammen mit dem Gemüse, den Steinpilzen und dem Chorizo-Schaum neben dem Fisch anrichten.

...wir wünschen guten Appetit!