Rezepte

Steinbutt auf Kartoffel-Meerrettich-Püree im Rote Bete-Sud

für 4 Personen

Für den Rote Bete-Sud:
500 g Rote Bete
2 EL Sherryessig
50 ml Portwein (rot)
1 EL Stärke
3 EL Rotwein
3 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Für das Püree:
600 g Kartoffeln (mehlig)
100 g frischer Meerrettich
100 g Butter, 100 ml Milch
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Steinbutt:
600 g Steinbuttfilet mit Haut
ohne Lamellen
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl

ZUBEREITUNG

Zubereitung Rote Bete-Sud: Die Rote Bete schälen, grob reiben oder durch den Fleischwolf drehen und in ein sauberes Küchentuch geben. Den Saft auspressen und in einen Topf geben. (Der Rote Bete-Saft kann auch mit einem Entsafter hergestellt werden.) Eine Rote Bete in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
Den Sud nun mit Sherryessig und Portwein versetzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. Die Stärke mit dem Rotwein anrühren und in den kochenden Fond geben, damit dieser bindet. Die Rote Bete-Streifen darin bissfest garen.

Zubereitung Püree: Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abschütten und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Milch, Sahne und Butter aufkochen, 2/3 des Meerrettichs grob reiben, dazugeben und ziehen lassen. Die heiße Meerrettich-Milch durch ein Sieb gießen und nach und nach unter die zerstampften Kartoffeln rühren, bis eine cremig-lockere Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bereithalten. Den Rest des Meerrettichs mit einem scharfen Messer abschaben oder in sehr feine Streifen schneiden und zur Garnitur bereithalten.

Zubereitung Steinbutt: Das Steinbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, würzen, leicht mit Zitronensaft beträufeln und die Haut mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite etwa 4 Minuten braten. Kurz auf die Fleischseite drehen und nochmals 1 Minute braten.

Anrichten: Das Kartoffelpüree mittig auf einen tiefen Teller geben, den Rote Bete-Sud angießen und den gebratenen Steinbutt darauf setzen. Den geschabten Meerrettich darüber streuen und mit etwas glatt gerührter Crème fraîche umgießen.

Variationsvorschlag: Petersilie in Blättchen zupfen, in Fett knusprig ausbacken, abtropfen lassen und leicht salzen. Auf den Fisch setzen und servieren. Statt Steinbutt können Sie auch Heilbutt, Dorade oder Wolfsbarsch verwenden.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Sauvignon Blanc von Greywacke aus Neuseeland

Greywacke oder zu Deutsch Grauwacke bezeichnet Sandsteine mit Anteilen an Quarzit, Phyllit und Tonschiefer. Der Name ist Programm. Im Gegensatz zu vielen anderen Sauvignons aus der neuen Weinwelt, die oft sehr fruchtbetont daherkommen, hat dieser Wein eine interessante und breitere Mineralität. Eine angenehme Säure und Frische unterstützen die Fruchtnote, die reife Früchte und Zitronennoten kombiniert. Ein toller Wein vom Cloudy Bay-Macher Kevin Judd, der sowohl solo als auch zu würzigen Fischgerichten eine gute Figur macht. Sein langes Finish sorgt dafür, dass man diesen Tropfen und sein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis nicht so schnell wieder vergisst.

Wein des monats