Rezepte

Carpaccio vom Rehrücken mit sautierten Steinpilzen

für 4 Personen

400 g Steinpilze
300 g Rehrücken
100 g Pinienkerne
100 g Schalotten
1 Zweig Rosmarin
50 ml Walnussöl
50 ml Olivenöl
weißer Aceto Balsamico
Salz & Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Den Rehrücken in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in einen festen Plastikbeutel geben und mit dem Plattiereisen vorsichtig mürbe klopfen. Wer sich mit dem Schneiden schwertut, kann den Rehrücken auch vorher leicht anfrieren. Die Steinpilze (alternativ rosa Champignons) mit dem Pilzmesser putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln und ein wenig vom Rosmarin klein hacken. Die Pilze in Olivenöl anbraten, etwas klein gehackten Rosmarin und die Schalotten hinzugeben. Wenn die Pilze etwas Farbe angenommen haben, alles auf ein Blech geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Walnussöl beträufeln. Dann für ca. 10 Min. im Backofen bei 160 °C rösten.

In der Zwischenzeit aus dem Walnussöl und dem weißen Aceto Balsamico eine Vinaigrette rühren und die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Das Rehfleisch auf die Teller verteilen, die Pilze obenauf anrichten und alles mit der Walnuss-Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss die Pinienkerne darübergeben und mit etwas Rosmarin dekorieren.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Spätburgunder ST173, Weingut Sommerhausen, Franken

Der Spätburgunder aus dem traditionsreichen Schlossgut Sommerhausen präsentiert sich mit einer leichten Röstnote und etwas malzigen, kräuterigen Tönen in der Nase. Dazu stoßen Aromen von eingemachten roten Beeren, auch leicht mineralisch im Hintergrund. Am Gaumen besitzt er eine komplexe, sanfte Beerenfrucht, dazu Anklänge von Holz und Kräutern. Die gut eingebundenen Tannine machen ihn zu einem guten Begleiter von würzigeren Speisen, die aber ein gewisses Maß an Frische fordern. So sind Wildgerichte mit einer leichten Schärfe besonders gut geeignete Partner.

Wein des monats