Rezepte

Frischlingsrücken unter der Kastanienkruste

mit Rahm-Mangold und Apfel-Sanddorn-Chutney

für 4 Personen

1 kg Frischlingsrücken, ohne Knochen
100 g Semmelbrösel
100 g Parmesan, gerieben
150 g Butter
1 Ei
150 g Maronen, gekocht
800 g Mangold
150 ml Sahne
3 EL FrischeParadies-Sanddornmark

6 Äpfel, z. B. Jonagold
5 Schalotten
100 ml Apfelessig
3 EL Sanddornmark


Zusätzlich benötigen Sie:
Pflanzenöl, z. B. Alba Rapsöl, Meersalz, schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen, Zucker, etwas Zitronensaft, Piment d‘Espelette

ZUBEREITUNG

Den Frischlingsrücken in gleichmäßige Stücke schneiden. Aus Parmesan, Semmelbröseln, Butter und Ei eine Masse herstellen. Maronen fein hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Frischlingsrücken in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 160 °C ca. 10 Minuten rosa garen. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C herausnehmen und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach die Oberseite mit der vorbereiteten Masse ca. 1 cm dick bestreichen und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill leicht bräunen.

Äpfel schälen und in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft geben, sodass sie nicht braun werden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Etwa ein Viertel beiseite stellen, den Rest mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Die abgesiebten Apfelwürfel dazugeben. Eine Prise Zucker einstreuen, karamellisieren lassen, mit Apfelessig ablöschen. Sanddornmark zufügen und einkochen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette würzen.

Mangold waschen und die weißen Strünke von grünen Blättern entfernen. Strünke in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, anschließend abschrecken und in feine Streifen schneiden. Die Blätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. Restliche Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, Mangold und Sahne dazugeben. Kurz einkochen lassen, sodass die Sahne cremig wird, ggf. andicken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2011 Spätburgunder „Cuvée Paradies“ QbA trocken, Weingut Holger Koch, Baden - Deutschland

Das Weingut Koch ist ein kleiner Familienbetrieb am südwestlichen Kaiserstuhl, der ausschließlich trockene Burgunder erzeugt. Der Gründung 1999 liegen zwei Vorsätze zugrunde: Qualität kommt vom intensiven und vielfältigen Geschmack der Trauben und nicht vom Mostgewicht. Man will keine opulenten, sondern kraftvolle und zugleich erfrischende Weine. Anspruchsvolle Lagen, hochwertige Rebstöcke und reduziertes Wachstum ergeben Beeren mit ausdrucksstarken und vielfältigen Aromen. Diese natürliche Lebendigkeit der Trauben bis in die Flasche zu bekommen, ist Ziel einer naturnahen reduzierten Vinifikation. Die Trauben werden schonend ohne Pumpen verarbeitet, ohne Reinzuchthefen vergoren und wenig bis gar nicht filtriert oder geschönt. Dieser sehr typische Spätburgunder „Cuvée Paradies“ wird exklusiv für das FrischeParadies hergestellt
und besticht durch tolle Fruchtaromen und sehr gut eingebundene Tannine.

Ein Wein mit Kraft, Fülle und Eleganz der dieses Gericht bereichert ohne den Geschmack zu überdecken.

 

 

Wein des monats