Rezepte

Gebratener QSFP Ur-Lammrücken mit Aprikosen-Gremolata und Spargel-Risotto

für 4 Personen

1,5–2 kg QSFP Eifeler Ur-Lammrücken
½ Bund Petersilie, glatt
½ Bund Petersilie, kraus
Orange, abgerieben
Zitrone, abgerieben
4 Knoblauchzehen
250 g Aprikosen, getrocknet, eingeweicht
200 g Risotto Reis
100 ml Weißwein
50 g Parmesan, gerieben
400 ml Gemüsebrühe, 2 Schalotten
jeweils 6 Stangen grünen und
weißen Spargel
50 g Butter
3 EL Mascarpone

Zusätzlich benötigen Sie:
Pflanzenöl, z. B. Distelöl von Wiberg,
Olivenöl Extra Vergine, 2 Scheiben Zitrone, Meersalz, schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen, Butterflocken

ZUBEREITUNG

Den Lammrücken parieren, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl nicht zu scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 40 Minuten garen (bis eine Kerntemperatur an der dicksten Stelle – ohne Knochenberührung gemessen – von 55 °C erreicht ist). Danach das Fleisch umdrehen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt und ca. 15 Minuten bei 80 °C im Ofen ruhen lassen.

Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und Aprikosen fein hacken, Orangen- und Zitronenabrieb und etwas Olivenöl dazugeben, ausreichend mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronenscheiben, Salz und Butter hinzufügen, den Spargel darin ca. 5 Minuten bissfest garen. Anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Reis darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und ca. 20 Minuten garen. Dabei stets umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesankäse, Butterflocken und Spargel unterheben.

Kurz vor dem Servieren den Lammrücken aus der Folie nehmen und mit der Gremolata bestreuen.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2014 Côtes-du-Rhône Reserve Blanc, Weingut Perrin & Fils, Cotes du Rhône – Frankreich

Respekt vor der Erde und Hingabe zum Handwerk – Das sind die Grundsätze der Familie Perrin, die seit fünf Generationen Weinbau im Rhône-Tal betreibt. Heute leiten Jean-Pierre und Francois das Gut. Die Brüder haben insgesamt sieben Kinder, schon jetzt arbeiten vier davon in der ersten Reihe des Familienbetriebes. Eine Fortsetzung der überragenden Stellung der Perrins scheint gesichert. Das Herzstück des Besitzes ist das über 100 Hektar große herrschaftliche Weingut Château de Beaucastel.

Der Reserve Blanc ist in der Farbe goldgelb mit grünlichen Reflexen. Er schmeckt im Bukett intensiv nach reifer gelber Frucht wie
Aprikose und Pfirsich, sowie nach Zitrusfrüchten und Kräutern. Die Textur ist weich, harmonisch und würzig-mineralisch im Nachhall. Das Cuvée aus Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Viognier macht diesen Wein zum perfekten Begleiter zu unserem Lammrücken. Weißwein zum Lamm? Wir sagen: Warum nicht!

Wein des monats