Rezepte

Geschmorte Lammhaxe auf Bärlauch-Risotto

für 4 Personen

4 Lammhaxen à 400 g mit Knochen
500 g geputzte Gemüsewürfel aus Zwiebeln
Karotten und Staudensellerie
Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 l Lammfond
2 Knoblauchzehen
2 Bohnenkrautzweige
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1 TL gehacktes Bohnenkraut
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Bärlauch-Risotto:
60 g Parmesan, gerieben
300 g Risottoreis, am besten Arborio, Carnaroli oder Vialone
1 l Gemüsefond (heiß)
100 ml Weißwein
1 Schalotte, gewürfelt
2 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer
Butter
Bärlauch-Pesto der Marke „Flaschenweise“

ZUBEREITUNG

Die Lammhaxen in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl anbraten und in einen Bräter geben. Anschließend das Gemüse anrösten und das Tomatenmark hinzufügen. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren (mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Boden lösen), dann den Lammfond, die Kräuter und die Gewürze hinzufügen und alles in den Bräter geben. Im Ofen bei 200 °C zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Dann die Haxen herausnehmen, warm stellen, den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas einkochen. Mit gehacktem Bohnenkraut abrunden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalottenwürfel in einem Topf in Olivenöl glasig andünsten. Den Risottoreis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen, umrühren und mit so viel Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen und anschließend den Deckel auflegen und den Risotto bei kleiner Stufe ca. 20 Min. köcheln lassen. Zwischenzeitlich immer wieder den Risotto mit Fond auffüllen, dabei sollte der Reis ebenfalls immer nur gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, so dass die restliche Flüssigkeit verdampfen kann. Der Risotto sollte nun eine sämige Konsistenz haben und der Reis an sich noch ein wenig „Biss“. Nun den Parmesan-Käse mit einem Stückchen Butter unterrühren und zum Schluss je nach Geschmack ein paar EL Bärlauch-Pesto unterheben.

Tipp: Der anzugießende Fond sollte möglichst heiß sein, da sonst der Kochprozess immer wieder unterbrochen wird, wenn kalte oder lauwarme Brühe angegossen wird.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Château Batailley 5ème Grand Cru Classé 2004, Frankreich

Das Château Batailley ist eines der bekanntesten Weingüter des Bordeaux. Bereits seit dem Jahr 1855 ist das Weingut als Cinquième Grand Cru Classé eingestuft (fünftbeste Stufe der Klassifikation). Das Gut liegt in Pauillac und ist mit ca. 56 Hektar recht groß. 70% der Fläche sind mit Cabernet Sauvignon, 26% mit Merlot und 3% mit Cabernet Franc bestockt. Die Jahrgänge ab 1994 sind allesamt mit der Note „sehr gut“ ausgezeichnet worden (mindestens 85 PP) und stehen somit für eine gleichbleibend hohe Qualität. Gerade der von uns empfohlene Jahrgang 2004 besticht durch seine tiefrote Kolorierung, im Aromenspiel dominiert die Schwarzkirsche, dazu leichte Untertöne von Grafit und Sandelholz. Er ist unser Cru-Classé-Geheimtipp, hochedel mit einmaligem Preis-Leistungs-Verhältnis (3 Sterne vom Decanter). Gerade zu geschmortem Lamm ist er der perfekte Begleiter und sein zarter Schmelz harmonisiert auf das höchste mit dem sämigen Bärlauch-Risotto.

Wein des monats