Rezepte

In Olivenöl konfierte Lammschulter, Cima di Rapa, saure Rote Rüben und Creme Polenta

Das Rezept von Andreas Reinke, Bistrokoch im FrischeParadies Leipzig

für 4 Personen

  • 2 kg QSFP Eifeler Ur-Lammschulter ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
  • 1,5 l Olivenöl Extra Vergine, z. B. Olio di Amelie
  • 5 Knoblauchzehen
  • je 5 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 4 Schalotten
  • 1 Bund Suppengrün
  • Je 1 TL Fenchelsaat und Piment
  • 3-4 Sternanis
  • 400 g Cimadi Rapa
  • 300 g rote (lila) Karotten „Beta Sweet“
  • 50 ml Himbeeressig
  • 50 ml Olivenöl Extra Vergine, z. B. Olio di Amelie
  • 2 Zweige Estragon
  • 80 g Instant Polenta
  • 200 g Sahne
  • 300 g Gemüsebrühe
  • 100 g Parmesan
  • Muskat

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butter
  • Fleischthermometer

ZUBEREITUNG

Lammschulter waschen, trocken tupfen, danach mit Küchengarn in Form bringen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Knoblauch leicht andrücken, Schalotten schälen, beides mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen sowie einige ganze Pfefferkörner in einen Bräter geben und im Ofen auf 80°C erwärmen (Thermometerprobe!).

Danach den Ofen auf 90 °C zurückschalten. Die Lammschulter mit Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend in das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt ca. 3 Stunden weich garen.

Eiswasser vorbereiten. Cima di Rapa waschen, putzen und klein schneiden, in stark gesalzenem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen und bis zur Fertigstellung im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren den Cima di Rapa in schäumender Butter anbraten und mit etwas Gemüsefond glasieren sowie würzen.

Die Karotten mit einem Sparschäler in Streifen schneiden, mit Olivenöl, Himbeeressig, Estragon  sowie Meersalz und Pfeffer marinieren.

Für die Polenta die Sahne mit dem Gemüsefond aufkochen (nach Belieben mit Knoblauch und Kräutern aromatisieren), die Polenta einrühren, unter ständigen Rühren ca. 2 Minuten kochen, danach mit wenig Hitze ausquellen lassen. Zur Fertigstellung mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Abschluss mit Butter und geriebenem Parmesan vollenden und glatt rühren.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2015 Castello di Meleto Chianti Classico DOCG, Toskana, Italien

Inmitten der zauberhaften Landschaft des Chianti-Gebiets und am Ende einer lieblichen von Zypressen und Wacholder gesäumten Allee, eingebettet in Feld und Weinberg, liegen die Ländereien des Landgutes von Meleto. Insgesamt 1.000 Hektar Land umfassen den Besitz des Schlosses, von denen jedoch nur die besten 160 Hektar mit Weinreben bepflanzt sind – vorwiegend mit der regionstypischen Sangiovese-Traube. Der 2015 Castello di Meleto Chianti Classico DOCG, eine Cuvée aus 100% Sangiovese ist der perfekte Begleiter für Ihr Dinner. Kräftiges Granatrot, intensives, würziges Bouquet nach Beeren- und Steinfrüchten sowie Kräuternoten und sehr ausbalancierte Tannine - ein typischer Chianti! Gerade die reifen Himbeer- und Kirschnoten des Chiantis geben einen schönen Gegenpart zu diesem kräftigen Lammgericht und die Gewürz- und Kräuteraromen stehen im Einklang mit dem Bratenfond – Lassen Sie sich von diesem perfekten Duett begeistern!