Rezepte

In Whisky mariniertes Entrecôte

vom Campo Beef mit Poireaux Vinaigrette und karamellisierten Feigen

1 kg Entrecôte vom Campo Beef
100 ml Bourbon Whisky
6 EL Sojasauce
3 EL Honig
2 TL Zitronensaft
1 EL Worcestersauce
2 Stangen Porree
4 Eier
2 TL Dijon-Senf

4 EL Aceto Balsamico Bianco
1 Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone
8 frische Feigen
2 EL Butter
2 EL Zucker
100 ml roter Portwein

Zusätzlich benötigen Sie
Sonnenblumenöl

Olivenöl Extra Vergine
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
Zitronensaft
Fleischthermometer

ZUBEREITUNG

Für die Marinade den Whisky mit Sojasauce, Honig, Zitronensaft und Worcestersauce gut verrühren. Das Fleisch in der Marinade für 2–4 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch ca. 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen (diese aufbewahren), mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne in etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten. Auf einem Backblech im Ofen ca. 30 Min. (bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C) garen. Den Ofen ausschalten und das Fleisch bei geöffneter Backofentür ruhen lassen. Die übrig gebliebene Marinade in einem kleinen Topf sirupartig einkochen und vor dem Servieren das Fleisch damit einpinseln.

Porree putzen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Wasser 10 Min. weich dünsten. Die Eier hart kochen, abschrecken und schälen. Anschließend halbieren und mit einer Gabel zerdrücken. Für die Vinaigrette Senf, Aceto Balsamico, Zitronensaft und -schale und 5 EL Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigen waschen und halbieren. In einer Pfanne die Butter schmelzen und den Zucker einstreuen. Die Feigen hinzugeben und von beiden Seiten karamellisieren. Mit Portwein ablöschen. Die Feigen aus der Pfanne nehmen und den Jus etwas einkochen lassen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und über die Feigen träufeln.

Das Entrecôte in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und auf Teller platzieren. Porree dazu drapieren, mit den zerdrückten gekochten Eiern bestreuen und die Vinaigrette darüber träufeln. Je 4 Feigenhälften dazulegen und etwas Feigenjus über das Fleisch geben. Als Sättigungsbeilage passt Kartoffelstampf.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2015 Crozes Hermitage Blanc – Nicolas Perrin – Côtes Rhône – Frankreich

2009 begann die erfolgreiche Zusammenarbeit von Nicolas Jaboulet mit der Familie Perrin in der südlichen Rhône. Hier nutzt Nicolas nun seine langjährigen Beziehungen zu den Top-Winzern der Region. Mit faszinierender Leidenschaft entstehen Jahr für Jahr charaktervolle Weine in den kleinen Parzellen. Der Ausbau und die Lagerung erfolgt in den Kellern der Familie Perrin. Es gilt das Motto „Qualität vor Quantität“. Uns hat der Wein auf Anhieb in der Blindverkostung überzeugt. Dieser weiße Crozes Hermitage hat ein großzügiges Bukett von Zitrusfrüchten und besticht am Gaumen mit außergewöhnlicher Frische und Mineralik. Die 5 Monate im Holzfass verleihen ihm einen eindrucksvollen Körper. Für seine lebendige Struktur wird er von Weinliebhabern überaus geschätzt und er ergänzt die Whiskyaromen des Entrecôte perfekt.

Wein des monats