Rezepte

Karree vom Thüringer Duroc Schwein mit Blumenkohl und karamellisiertem Trevisano

für 4 Personen

Für das Schweinekarree:
1 Karree vom DUROC Schwein
(ca. 1,5 kg)
Knoblauch, grob gehackt
Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

Für das Gemüse:
1 Blumenkohl
Je 3 EL Crème fraîche und Schmand
50 ml Weißweinessig
Saft einer Zitrone
4 kleine Köpfe Radicchio Trevisano
2 Schalotten, gewürfelt
1½ EL Honig
Aceto Balsamico

Außerdem benötigen Sie:
250 ml Aceto Balsamico
4 EL Demi Glace
Je 50 ml Portwein und Sherryessig
Olivenöl Extra Vergine
Meersalz
frisch gemahlen Schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer
Butter

ZUBEREITUNG

Die Fettseite des Karrees ca. 1 cm tief rautenförmig einschneiden, salzen, pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. Backofen auf 160 °C vorheizen und das Karree ca. 30 Min. rosa garen. Danach herausnehmen und in Alufolie ca. 10 Min. ruhen lassen.

Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen. Die Hälfte davon kurz in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen und in Butter goldgelb braten. Die andere Hälfte in Salzwasser weich kochen und abgießen. Diese nun mit Crème fraîche und Schmand zu einem glatten Püree mixen. Mit Zitronensaft, Weißweinessig, Salz und Cayenne-pfeffer abschmecken.

Den Radicchio putzen, der Länge nach halbieren und den Strunk entfernen. In Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht gebräunt ist, dabei salzen. Radicchio aus der Pfanne nehmen. Honig und Schalotten in die Pfanne geben, ca. 2 Min. hellbraun karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen. Radicchio wieder hinzugeben und im Balsamico-Karamell wenden.

Für die Balsamicojus den Balsamico um die Hälfte einkochen. Mit Portwein und Sherryessig auffüllen, erneut um die Hälfte einkochen lassen. Demi Glace hinzufügen und bis zu einer sämigen Konsistenz einkochen lassen.

Butter erhitzen und Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Das Karree aus der Alufolie nehmen, in der Butter rundherum nachbraten. Mit einem Löffel das Karree mit der schäumenden Butter übergießen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2009 Rossole Borgo Salcetino, Azienda Agricola Borgo Sarcetino, Toscana, Italien

70 % Sangiovese- und 30 % Merlot-Trauben lassen einen tollen Rotwein entstehen, der zu 100 % in Barrique-Fässern für ca. 14 Monate reift. Granatrot die Farbe, ein Bouquet, das intensiv an Waldbeeren und Schwarzwaldkirschen erinnert, mit einem vollen und ausgewogenen Geschmack. Er passt besonders gut zu diesem Gericht, da er mit den balsamischen Noten und den mediterranen Gewürzen ein interessantes Geschmackserlebnis bildet.

Wein des monats