Rezepte

Krustenbraten vom Thüringer Duroc Schwein

an Quitten-Bier Soße und gebratenen Pistazien-Pfifferlingen

für 4 Personen

1,5 kg DUROC-Krustenbraten
mit Schwarte
¼ Knollensellerie,
2-3 Karotten,
½ Stange Lauch
2-3 mittelgroße Zwiebeln
1-2 Quitten
3 EL Aceto Balsamico
1 Flasche (0,33L) Schwarzbier /
sehr dunkles, malziges Bier
(Marzus Braufactum)
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner

2 Zweige Thymian
ca. 300 ml Kalbsfond
300 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte gehackt
1 EL gehackte Pistazien
1–2 EL Pistazienmark
2 EL gehackte glatte Petersilie

Zusätzlich benötigen Sie:
Olivenöl Extra Vergine
Zucker
Zitronensaft
Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Schwarte des Bratens rautenförmig einritzen. Anschließend mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben.

Sellerie, Karotten und Zwiebeln sowie Quitten putzen und grob in Stücke schneiden. In einen Bräter mit etwas Butter geben und bräunen. Mit Aceto und Bier ablöschen, Lauch, Gewürze und Kräuter dazugeben und alles etwas einkochen lassen.

Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter geben und den Fond angießen. Eine Stunde alles auf mittlerer Schiene im Ofen garen lassen. Nach 1 Stunde mit dem Bratenfond übergießen. Für eine weitere Stunde garen lassen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen auf 200 Grad Oberhitze stellen. Tipp: Den Krustenbraten an dieser Stelle mit Salzwasser einpinseln, das macht die Schwarte schön knusprig.

Den Sud durch ein Sieb geben und auf dem Herd heiß stellen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls etwas einkochen lassen.

Die geputzten Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten, Knoblauch und Schalotten zugeben und kurz mitbraten. Pistazien und Pistazienmark hinzugeben und mit etwas Zitronensaft nach Belieben würzen. Gehackte Petersilie untermengen. Dazu passen Spätzle.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2012 Dirmsteiner Gewürztraminer QbA trocken, Weingut Mario Zelt, Pfalz

Das Weingut Mario Zelt liegt in der Gemeinde Laumersheim in der Nachbarschaft von weiteren herausragenden Winzern. Bis Mitte der 1990er-Jahre war es ein landwirtschaftlicher Mischbetrieb. Als Spezialität reift ein Großteil der Weine nach der temperaturkontrollierten Gärung auf der Feinhefe. Das bringt den Weinen vielfach eine höhere Präsenz und Intensität. Der Gewürztraminer wird vielen eher in einer restsüßen oder halbtrockenen Version zum Beispiel aus dem Elsass bekannt sein. Seit einigen Jahren werden aber immer öfter Aroma-Rebsorten wie Muskateller und Gewürztraminer in Deutschland trocken ausgebaut und gewinnen so eine immer breitere Fangemeinde.

Die Nase ist geprägt von Birne, Salbei, Honig und etwas Ananas. Am Gaumen lässt eine feine Mineralität die gelbe Frucht relativ trocken wirken. Der Wein hat eine gute Präsenz und Intensität. Milde zitrische Akzente bleiben lange am Gaumen „kleben“.

 

Wein des monats