Rezepte

Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitten-Schalotten-Kompott

für 4 Personen

Für den Rehrücken und
die Petersilienwurzel:

1 Rehrücken ohne
Knochen (ca. 1 kg)
16 Scheiben Lardo Speck
je 2 Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren,
Rosmarinzweige
250 g Kartoffeln, gewürfelt
350 g Petersilienwurzel,
gewürfelt
je 200 ml Milch und Sahne

Für das Kompott:
50 g durchwachsener
Speck ohne Schwarte,
gewürfelt
500 g Quitten, in
Scheiben geschnitten
2 Zweige Thymian
200 g Schalotten, gewürfelt
100 ml Rotwein
200 ml Wildfond
1 EL Wildpreiselbeeren

Außerdem benötigen Sie:
Butterschmalz
Salz, frisch gemahlenen
schwarzen Pfeffer
Zucker
Muskat
Aceto Balsamico

ZUBEREITUNG

Kartoffeln und Petersilienwurzeln in Butter andünsten. Mit Milch und Sahne aufgießen, weich kochen. Die Masse pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

Rehrücken von der Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Ofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Wacholderbeeren rundherum 1–2 Min. in Butterschmalz in der Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen ca. 15 Min. im Ofen rosa garen. Anschließend beiseite stellen und 10 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Speck knusprig ausbraten, aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Quittenscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, etwas Zucker und Thymian würzen. Quitten herausnehmen, Schalotten hineingeben und bei etwas stärkerer Hitze anbraten, salzen und mit Zucker karamellisieren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, diesen dabei immer verdampfen lassen. Insgesamt 10 Min. schmoren, dann Wildfond und Quitten dazugeben und erwärmen. Abschließend den Speck hinzugeben und mit Balsamico und Pfeffer würzen.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2010er Spätburgunder „Cuvée Paradies“, Friedrich Becker, Pfalz

Das Weingut Friedrich Becker aus der südlichen Pfalz gilt als eines der Aushängeschilder für den deutschen Rotwein. Die Auszeichnungen häufen sich seit Jahren - so sieht z.B. der Gault Millau Beckers Spätburgunder Tafelwein vier Mal in Folge als den besten Rotwein seines Jahrgangs in ganz Deutschland. Dieser Spätburgunder wurde von den sympathischen Beckers speziell für die FrischeParadiese abgefüllt. Ein feinwürziger Rotwein mit allem was man vom Pinot Noir erwarten darf. Bereits in der Nase eine betörende Süße und mustergültig typische Pinotfrucht. Samtig elegant mit feinem Duft und sehr reintönig am Gaumen. Mit seinen Aromen nach reifen Kirschen und der feinen Kräuternote passt er hervorragend zu vielen Wildgerichten.

Wein des monats