Rezepte

Rückwärts gegarte Milchkalbsbäckchen

mit Steinpilzen und Wirsing-Spätzle

800 g Milchkalbsbäckchen
500 g Steinpilze
300 g Mehl
4 Eier
2 Schalotten
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
500 g Wirsing
Saft von einer Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie


Zusätzlich benötigen Sie
Olivenöl Extra Vergine
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss
Butter
Butterschmalz
Parmigiano Reggiano

ZUBEREITUNG

Kalbsbäckchen 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien.

Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Ofengitter auf die mittlere Leiste schieben. Bäckchen auf den Rost legen und 40 Min. garen. Ein Ofenblech darunter schieben, um den Fleischsaft aufzufangen. Anschließend die Bäckchen in Alufolie wickeln und ca. 5 Min. ruhen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und pfeffern und von jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten.

Mehl mit Eiern, etwa 100 ml Wasser und etwas Salz zu einem glänzenden Teig schlagen (soll Bläschen werfen), abdecken und mindestens 15 Min. quellen lassen.

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder per Hand schaben. Aufsteigende Spätzle mit der Schaumkelle abschöpfen und gut abgetropft in einer Schüssel warm halten.

Steinpilze putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und die Blätter grob hacken. Mit den Pilzen bei mittlerer Hitze in Öl und Butter ca. 5 Min. anbraten.

Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Wirsing waschen und putzen, in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Wirsing und Ingwer hinzugeben und ca. 5 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.

Spätzle zum Wirsing geben, abschmecken und mit Pilzen und Kalbsbäckchen servieren. Nach Bedarf Parmesan frisch darüber reiben.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2013/ 2014 Savigny-les-Beaune 1er Cru Les Hauts-Jarrons blanc AOC - Maurice Ecard – Burgund – Frankreich

Savigny-les-Beaune ist nach der gleichnamigen Gemeinde Beaune benannt, die im Teil Côte de Beaune der Côte d’Or im Burgund liegt. Die Domaine Maurice Ecard beansprucht von insgesamt 350 Hektar Anbaufläche 15 Hektar, auf denen ein naturnaher Anbau und eine traditionelle Bodenverarbeitung eine große Rolle spielen. Die tiefgründigen und nährstoffreichen Böden aus einer Zusammensetzung von Sand, Kalk und Stein eignen sich besonders gut zum Anbau der weißen Rebsorte Chardonnay.

Der ausgewählte 1er Cru les Hauts-Jarrons blanc überzeugt in der Nase durch eine fruchtige Note mit einem Hauch von Holz. Am Gaumen finden sich Aromen von Walnüssen sowie weißen Blüten wieder, die in einer perfekten Balance zueinander stehen. Die geschmackliche Intensität des Weines sowie sein reicher und körperbetonter Charakter lassen den 1er Cru zu einem idealen Begleiter von den rückwärts gegarten Milchkalbsbäckchen werden. Das blumige Aroma des Weines harmoniert ausgezeichnet mit den Beilagen von Steinpilzen und Wirsing und lädt zu einer spannenden kulinarischen Reise ein!

Wein des monats