Rezepte

Gänsebrust mit Kartoffelbaumkuchen und Lebkuchensauce

 für 4 Personen

2 Gänsebrüste
400 ml Gänsefond, z. B. von Langbein
200 ml Rotwein, trocken
100 g Elisen Lebkuchen
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
80 g Mehl
120 g Stärke
140 g Butter
240 g Eiweiß
 

150 g Eigelb
2 Zwiebeln

Zusätzlich benötigen Sie:
Pflanzenöl, z. B. Alba Rapsöl, Meersalz,
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen,
Salzwasser (Verhältnis: 3 Teile Wasser,
1 Teil Salz), Kuchenform, rund

ZUBEREITUNG

Die Gänsebrüste abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Anschließend Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Den Boden der Auflaufform mit Salzwasser bedecken und Zwiebeln dazugeben. Daraufhin die Auflaufform in den kalten Ofen stellen. Den Ofen bei Ober-/ Unterhitze auf 160 °C stellen. Durch die langsam ansteigende Temperatur wird die Gänsebrust schonend gegart. Nach ca. 1 Stunde die entstandene Brühe abgießen und zur Seite stellen. Die Gänsebrust wenden und weitere 50 Minuten im Ofen braten.

Für den Baumkuchen Kartoffeln schälen und in ausreichend gesalzenem Wasser kochen. Die gegarten Kartoffeln noch heiß pressen und abkühlen lassen. Kartoffeln, Mehl, Stärke, Butter und Eigelb zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Baumkuchenmasse heben. Die Kuchenform mit Butter ausfetten. Den Boden gleichmäßig mit einer Schicht der Baumkuchenmasse bedecken. Anschließend die erste Schicht bei 180 °C Oberhitze anbacken, bis sie sich bräunt. Eine weitere Schicht auftragen, wiederum im Backofen bräunen. So fortfahren bis die komplette Masse verbraucht ist. Anschließend den Baumkuchen bei 180 °C ca. 20 Minuten ausbacken.

Gänsefond in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen. Rotwein und Bratenfond hinzufügen, abermals um ein Drittel einkochen. Lebkuchen zerbröseln und mit einem Pürierstab in die Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2009 Remelluri Tinto Reserva

Mit dem Jahrgang 2009 hat die Bodegas Remelluri nochmals eine Qualitätssteigerung vorgenommen. Neben dem biodynamischen Weinbau stammen die Trauben nur von eigenen Rebanlagen. Dieser Rotwein, bestehend aus Tempranillo, Garnacha, ca. 5% autochtone Rebsorten und Graciano, wird im großen Holzfass ausgebaut. Durch die Selektion der besten Fässer für diesen Wein, entstand ein eleganter, kraftvoller Rotwein mit viel Potential. Von Parker bekam dieser Wein 93/100.

Durch seine Aromen von exotischen Gewürzen, Orangenschalen, etwas Vanille sowie seinen samtigen Tanninen ein toller Begleiter zur Gänsebrust. Ein kraftvoller Rioja, der durch seine Dominanz, aber auch durch seine Finesse und Frische im Abgang überzeugt. Der Remelluri Tinto Rioja sollte vorab dekantiert werden, damit die Verschmelzung der Aromen sowie seine Eleganz, Charme und Feinheit in der Struktur gut zur Ihrem Essen passt.

Wein des monats