Rezepte

Vierländer Ente mit Salbei, Ingwer, Quittensauce und Polentagnocchi

für 4 Personen

2 ganze Vierländer- oder Barbarie-Enten
250 g frischer Ingwer
2 große Quitten
2 Bund Salbei
1 Knoblauchknolle (Zehen ausgelöst & halbiert)
2 rote Zwiebeln
2 Glas Marsala oder Vino Santo
300 ml Gemüsebrühe oder Geflügelfond
Olivenöl
Butter
Salz & Pfeffer

Für die Polentagnocchi:
1 l Wasser
1 Tasse Polentagrieß

ZUBEREITUNG

Polenta langsam in kochendes Wasser einrühren und ca. 15–20 Min. kochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Dann auf einem gebutterten Blech dünn ausstreichen und eine Stunde kühl stellen. Mit einer runden Ausstechform Gnocchi ausstechen und später in etwas Butter knusprig braten oder mit auf dem Blech im Backofen garen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Enten nach dem Säubern innen und außen salzen und pfeffern. Quitten schälen, Kerne entfernen und eine der Quitten in kleine Stücke schneiden und mit den grob gehackten Zwiebeln, den Knoblauchzehen und 2/3 des grob gehackten Ingwers in die Enten füllen. Die Enten in einen Bräter legen und 2 Stunden bei 180 °C im Backofen braten, dabei das Fett immer wieder abschöpfen, bis die Enten innen weich und außen schön knusprig sind.

Die fertigen Enten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Vorher die Füllung herausnehmen und zusammen mit der Brühe und dem Marsala in den Bräter geben, damit den Bratensatz lösen und einreduzieren. Anschließend die Entensauce durch ein Sieb streichen. Die Entenbrüste und Keulen auslösen und mit der Sauce auf dem Teller anrichten. Den restlichen Ingwer sehr fein hacken, die verbliebene Quitte in Scheiben schneiden und beides in etwas Öl mit Butter langsam braten. Salbeiblätter und Ingwer dazugeben und alles über den Teller streuen. Guten Appetit!

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2003 „Rossole“ Toskana VDT, Borgo Salcetino

Der 2003er „Rossole“ – eine interessante Cuvée aus Sangiovese und Merlot – ist in der Nase kraftvoll und sanft zugleich, im Geschmack dominieren anfangs rustikal-herbe Aromen von Wacholder und Wildkräutern, welche sich dann in saftig-vollmundiger irschfruchtigkeit ergehen und kompakt und finessenreich mit langem Abgang enden.

Wein des monats