Rezepte

Wachtelsuprême auf Waldpilzrisotto mit Zwetschgen-Sauce

für 4 Personen

  • 12 Wachtelbrüste Suprême
  • einige Salbeiblätter
  • 50 ml Olivenöl Extra Vergine
  • 2 EL Saft von einer Zitrone
  • 2 EL Saft von einer Orange
  • 250 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Maronenpilze, Austernpilze, Pfifferlinge etc.)
  • 350 g Arborio Reis
  • 1 Schalotte
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 80 g Parmigiano Reggiano
  • 300 g reife Zwetschgen
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 Stange Zimt

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Olivenöl Extra Vergine
  • Butter

ZUBEREITUNG

5–6 Salbeiblätter beiseitelegen. Wachtelbrüste waschen, mit restlichen Salbeiblättern, Olivenöl, Zitronen- und Orangensaft sowie Pfeffer marinieren und für ca. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen, den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren den Geflügelfond dazu gießen bis der Reis bissfest und die Konsistenz cremig ist. Pilze vorsichtig putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne in Butter goldbraun anbraten. Einige Pilze zum Garnieren beiseite stellen. Petersilie fein hacken und mit Pilzen und geriebenem Parmesan vorsichtig für ca. 5 Min. unter das Risotto mischen.

Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.

Die Wachtelbrüste aus der Marinade nehmen und abtupfen. Salzen, pfeffern und in Butter bei mittlerer Hitze etwa 8 Min. in der Pfanne braten, anschließend warm stellen. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Zimt und Zwetschgen hinzugeben und ca. 10 Min. weich köcheln. Zwetschgen herausnehmen, Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen Salbeiblätter in Butter frittieren.

Risotto auf Teller verteilen, Wachtelbrüste darauf anrichten, Zwetschgen und Sauce darüber geben und mit Pilzen und frittierten Salbeiblättern garnieren.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2015 Venta D´Aubert Viognier, Baja Aragon, Spanien

Dieser herrliche Viognier erinnert in seinen Aromen an Limette, Grapefruit – wunderbar ergänzt mit Noten von frischem Heu und Kräutern. Durch seine angenehme Säure präsentiert er sich frisch und leicht. Ein Wein mit dieser Aromatik, Frische und Ausdrucksstärke ist ein idealer Essensbegleiter. Er bringt alles an Charakteristik mit sich, um das Hauptgericht perfekt in Szene zu setzen.

Wein des monats