Rezepte

„Fisch x3“ - Cobia Sashimi I Schwertfisch Tatar I confierter Lachs

für 4 Personen

  • 150 g Cobiafilet
  • 100 g Schwertfischfilet
  • 160 g Lachsloin
  • 200 ml Albaöl
  • 100 g Wakame Salat
  • 1 kg Vongole, gewaschen und geputzt
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 1 Bund Enoki-Pilze
  • 1 TL Xanthan
  • 1 Schale Shiso Kresse
  • 1 Bund Petersilie glatt
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Dill
  • 20 ml Aceto Balsamico Bianco
  • 40 ml Olivenöl extra vergine
  • 10 g Mélange Noir Gewürz
  • Piment d’Espelette
  • 10 g Maldon Sea Salt

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • Schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker

ZUBEREITUNG

Das Cobiafilet am Vortag langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Für die Kräutervinaigrette Wasser und Xanthan vermischen bis das Wasser eine schöne Bindung aufzeigt. Nun den Aceto Balsamico Bianco, Olivenöl und das gebundene Wasser vermischen. Mit Zucker, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die unteren Enden der Enoki-Pilze abschneiden und die Köpfe mit der Vinaigrette marinieren.
Die gewaschenen Vongole (geöffnete Muscheln aussortieren) in einem vorgeheizten Topf mit Deckel in etwas Wasser kochen. Nach ca. 2 Minuten Deckel entfernen und mit Weißwein und Pernod ablöschen. Deckel wieder auflegen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht geöffneten Vongole entfernen.
Das Albaöl auf 80 °C erhitzen. Den Lachs für ca. 8 Minuten hineingeben und confieren.
Das Cobiafilet dünn aufschneiden, auf Folie legen und mit grobem Meersalz und Mélange Noir betreuen und etwas Olivenöl darüber geben.
Das Schwertfischfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mithilfe eines kleinen Speiserings anrichten. Den Wakame Salat ggf. auftauen lassen.

Am schönsten wirkt dieses Gericht auf einem runden, dunklen Teller. Einen Speisering mit 10 cm Durchmesser in die Mitte legen. Außerhalb des Rings den Wakame Salat anrichten. Auf den Wakame das Tatar und die Pilze anrichten. Den Ring entfernen, Sashimi in die Mitte legen und darauf den confierten Lachs. Mit Salzflocken bestreuen.

Gut zu wissen: Dieses Rezept kann als Vorspeise oder Zwischengang serviert werden.

    ...wir wünschen guten Appetit!