Rezepte

Gerösteter QSFP Pulpo mit Fenchelsalat, Oliven, Schalotten, getrocknete Tomaten und Wildkräutern mit Garnelenröstbrot

Rezept von Andreas Reinke, Koch im FrischeParadies Leipzig

für 4 Personen

  • 2 QSFP Pulpo à ca. 600-700 g
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 5 Stängel Staudensellerie
  • 3 Tomaten
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Sternanis
  • 2 Fenchelknollen
  • 80 g Taggiasche Oliven
  • 80 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 70 g Parmesan, gerieben
  • 70 g Wildkräutersalat
  • 8 Garnelen ohne Kopf, ohne Schale 16/20 er
  • etwas Fenchelsaat und Anis
  • je 2 Zweige Kerbel und Estragon
  • ½ Baguette vom Vortag

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Olivenöl Extra Vergine (z.B. Olio di Amelie)
  • Meersalz
  • schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Butter

ZUBEREITUNG

Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Schnabel des Pulpo herausschneiden, den Kopf abtrennen und den Pulpo halbieren. Den Pulpo ins kochende Wasser (ohne Salz!) legen, die Temperatur zurückstellen und mit Deckel sehr langsam bei kleiner Hitze ca. 2 Std. simmern lassen.

Das Gemüse grob zerteilen und nach 1,5 Std. zusammen mit den Gewürzen zum Pulpo geben und weitere 30 Min. köcheln. Wenn der Pulpo weich ist (Fingerprobe), aus dem Sud nehmen und unter einen feuchten Küchenhandtuch auskühlen lassen. Sobald die Tentakel ausgekühlt sind, diese von allen überflüssigen Häutchen befreien. Den Pulpo kalt stellen und bei Bedarf in schäumender Butter mit Kräutern und Knoblauch anbraten.

Tipp: Den Pulpo kann man sehr gut vorbereiten und gekocht auch einfrieren.

Fenchel waschen und küchenfertig putzen und mit einem Gemüsehobel fein hobeln. Bis zur Verwendung (max. 24 Std.) kann der Fenchel in Eiswasser mit etwas Zitronensaft gelagert werden. Durch die Lagerung in Eiswasser wird der Fenchel schön knackig. Den Fenchel aus dem Wasser nehmen, mit Meersalz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Zitronensaft, Parmesan und Schalotten marinieren und kurz kneten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf einen Teller mittig anrichten. Den gebratenen Pulpo obenauf servieren.

Für das Garnelenbrot die Garnelen sehr fein hacken und mit Fenchelsaat, Anis, Olivenöl, den gehackten Kräutern sowie Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das Baguette schräg schneiden, auf einer Seite mit Garnelenmasse bestreichen und bei geringer Hitze in etwas Butter von beiden Seiten braten und warm servieren.

... wir wünschen Guten Appetit!

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