Rezepte

QSFP Milchkalbssemerrolle mit Steinpilzrisotto

Rezept von Ivan Pagel, Koch im FrischeParadies Hamburg

für 4 Personen

  • 2 x ca. 650g Milchkalbssemerrolle
  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Karotten, in feine Scheiben geschnitten
  • je 70g Petersilienwurzel, Knollensellerie und Stangensellerie in feine Scheiben geschnitten
  • 100g Steinpilzabschnitte, klein geschnitten
  • 5 Zweige Oregano
  • 150ml trockener Weißwein
  • 350ml Kalbsfond
  • 250g Steinpilze
  • 400g Risottoreis
  • 250ml Weißwein
  • 1 L Geflügelfond
  • 1 Zwiebel
  • 50g Butter
  • 70g Parmesan

Zusätzlich benötigen Sie

  • Rapsöl
  • Butter
  • Meersalz
  • schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • brauner Rohrzucker
  • Noilly Prat
  • Fleischthermometer

ZUBEREITUNG

Das Fleisch 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und beiseite stellen.

Rapsöl in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch darin ca. 3 Min von jeder Seite anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseite stellen.

Fett aus dem Bräter entfernen, Rapsöl und Butter in den Bräter geben und erhitzen. Zwiebeln fein würfeln und darin glasig anschwitzen. 2 EL Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und mit Noilly Prat ablöschen. Alles einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Weißwein und Kalbsfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren lassen. Gemüse, Pilzabschnitte (siehe unten) und 2 Zweige Oregano hinzufügen und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in den Bräter geben. Das Fleischthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Mit geschlossenem Deckel bei 140°C in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Min. garen bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist. Das Fleisch 2-3 mal mit dem Saft übergießen. Den restlichen Oregano beigeben und bei geöffnetem Deckel ruhen lassen.

Steinpilze leicht abbürsten und in feine Scheiben schneiden. Die schönsten Scheiben in Butter anziehen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Restliche Pilze für den Bratensud verwenden.

Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf glasig dünsten. Den Reis einrühren und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach den Geflügelfond dazu gießen, so dass der Reis bedeckt ist. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und den Reis unter ständigen Rühren bei mittlerer Hitze 18-20 Min. bissfest garen. Topf vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und 3 EL Butter ins Risotto einrühren, die Steinpilze darüber geben und zum, in Scheiben geschnittenen Fleisch, servieren.

... wir wünschen Guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

2016 Bourgogne Chardonnay – Olivier Leflaive – Burgund – Frankreich

Dieser elegante Chardonnay hat eine milde bis mittlere Säure mit feinen Anklängen von Kräutern sowie eine lebhafte Mineralik. Im Glas präsentiert er sich mit voller Struktur und Glanz, der perfekte Begleiter für salzige und würzige Gerichte mit cremigen Soßen oder auch als animierenden Aperitif.
Die Familie Leflaive ist seit 1717 in Puligny Montrachet verwurzelt, einem Gebiet der prestigeträchtigen Côte de Beaune. Das Besondere: nur 17 Hektar sind in Eigenbesitz der Domaine, 40 weitere Hektar werden vom
eigenen Team auf den Flächen anderer Winzer bewirtschaftet und geerntet. Diese Arbeitsweise erlaubt es Olivier Laflaive große Weine nach seinem familiären Stil zu erzeugen. Das ehrgeizige Streben hat er seiner Tochter übergeben. Neben der Nachfolgerschaft der Domaine hat sie mit Hilfe ihres Vaters ein landschaftliches 4* Hotel in Puligny eröffnet.