Rezepte

Rehrücken

 auf Maronenpüree, sautierten Steinpilzen, Rotweinsauce und kaltgerührten Preiselbeeren

für 4 Personen

  • 800 g Rehrücken
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 g Maronen
  • 20 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 250 g frische Preiselbeeren
  • 125 g Zucker
  • 300 g frische Steinpilze
  • 1 EL Albaöl

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • Schwarzen Pfeffer
  • Rotwein
  • Muskat
  • Wildgewürz
  • Quatre Épices
  • Bräter

ZUBEREITUNG

Rehrücken parieren und in ca. 180 g Stücke portionieren. Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Im Bräter Rehportionen in Öl von beiden Seiten anbraten, dann das Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten. Mit dem Tomatenmark anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Alles mit Wasser bedecken und auf die Hälfte reduzieren. Dann durch ein Sieb passieren und mit dem Wildgewürz und Salz abschmecken.
Butter und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Maronen zugeben. Unter ständigem Rühren, die Maronen 2-3 Min. glasieren, danach die Gemüsebrühe und die Milch aufgießen. Das Ganze etwa 5 Min. köcheln lassen, um das Karamell zu lösen. Alles mit dem Stabmixer pürieren, die Konsistenz evtl. mit Milch ausgleichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Alles noch einmal mit den Gewürzen abschmecken.
Preiselbeeren und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und solange mit dem Knethaken rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit Quatre Épices abschmecken.
Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze von jeder Seite goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen Esslöffel Maronenpüree in die Mitte des Tellers geben, das Püree mit dem Löffel nach links ziehen damit es eine Linie ergibt. Die gebratenen Steinpilze am Püree anlegen. Den Rehrücken in drei gleiche Teile schneiden und an den Pilzen anlegen. Mit der Rotweinsauce gleichmäßig übergießen. Eine Nocke kaltgerührte Preiselbeeren auf den Teller geben.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Rhône Blend – Leipzig Estate – Stellenbosch – Südafrika

Der Rhône Blend ist eine Rotweincuvée aus 72 % Shiraz, 21 % Mourvédre und 7 % Viognier. Durch das Zusammenspiel dieser Rebsorten entsteht ein ausgewogener, runder Rotwein. Die 6-monatige Reifung in kleinen Eichenholzfässern bringt Aromen hervor, die an Brombeere und schwarze Johannisbeere erinnern. Zu dieser Fruchtigkeit ist eine sanfte Würze am Gaumen spürbar, die wunderbar durch leichte mineralische Salzigkeit ergänzt wird.