Rezepte

Vongole und Abalone

mit schwarzem Venere Reis

für 4 Personen

  • 500 g Vongole
  • 12 Abalone Größe Nr. 3 ausgelöst
  • 400 g schwarzer Venere Reis
  • 2 Schalotten
  • ½ Bd. Koriander
  • 200 ml Weißwein
  • 800 ml Fischfond
  • 2 Amalfi Zitronen
  • 100 g Butter
  • 50 ml Olio di Amelie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bd. Petersilie
  • 400 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Eier
  • 2 EL Whisky
  • 300 g Semmelbrösel

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • Schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
  • Kasserole

ZUBEREITUNG

Schwarzen Venere Reis unter kaltem Wasser waschen, Korianderblätter fein hacken.
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen, den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren den Fischfond immer wieder dazu gießen bis der Reis bissfest und die Konsistenz cremig ist. Anschließend gehackte Korianderblätter, Zitronenzesten, Butter und Olivenöl hinzufügen. Beiseite stellen.
Ganze Knoblauchzehen und Petersilie in Olivenöl in einer Kasserole anschwitzen. Vongole hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sonnenblumenöl auf mindestens 180 °C erwärmen. In einer Schüssel Eier mit Meersalz, Pfeffer und etwas Whisky schaumig schlagen. Dann die ausgelösten Abalone für ca. 15 Min. in dieser Marinade einlegen. Anschließend in Semmelbrösel wenden und für maximal 1 Min. frittieren bis sie goldgelb gebacken sind. Bei längerer Frittierzeit werden die Abalone zäh!
Pfanne erhitzen. Amalfi Zitrone halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne leicht anbräunen, um den enthaltenen Fruchtzucker zu karamellisieren.
Reis in die Mitte eines tiefen Tellers platzieren und Vongole mit eigenem Sud hinzufügen. Die frittierten Abalone auf den Reis legen und mit dem Saft der angebratenen Zitronenhälften beträufeln.

...wir wünschen guten Appetit!

WEINEMPFEHLUNG

Monte del Frá, "Ca´del Magro" – Veneto– Italien

Der Ca´del Magro Bianco di Custoza superiore DOC von Monte del Frá ist trockener, aromatischer Weißwein. Sein Duft erinnert an Wiesenblumen, gelben Apfel und Vanille. Der Wein hat eine sehr feste, kräftige Struktur und Dichte mit einer angenehm milden, gut eingebundenen Säure. Abgerundet mit einem immensen Nachhall.