Muschelarten

Die bekanntesten Muschelarten sind Austern, Jakobs- oder Pilgermuschel (Petoncle), Meeresschnecken (Bulot), Meermandeln (Amandes), Meerscheidenmuscheln, Miesmuscheln, Grünschalmuscheln, Venusmuscheln.

Austern

Austern (lat. Ostreida) sind die mitunter wichtigsten Muschelvertreter in der Gastronomie. Sie haben eine tiefe linke Seite und eine flach bis konkav förmige rechte Seite. Es gibt zahlreiche Varianten von flachen und tiefen Austern, die in der Regel eine Länge 7 bis zu 20 cm erreichen können. Austern werden meist auf Austernbänken gezüchtet. Die Wachstumszeit umfasst meist 2 bis 5 Jahren. ...

Bekannte Austernarten sind Pazifische Felsenaustern (lat. Crassostrea gigas,), Portugiesische Austern (lat. Crassostrea angulata, Synonym: Crassostrea gigas), Europäische Rundaustern (lat. Ostrea edulis), Zackenaustern (lat. Hyotissa hyotis), Chinesische Austern (lat. Crassostrea ariakensis) und wilde Austern.

Austern können nicht nur roh und kalt verspeist werden, sondern auch warm gebraten oder gebacken.

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Jakobs- oder Pilgermuschel (Petoncle)

Kammmuscheln sind sehr bekannt und begehrt für ihr Muskelfleisch. Die Vertreter dieser Delikatesse sind Jakobs- oder Pilgermuschel (lat. Pecten jacobaeus), große (lat. Pecten maximus) und kleine Pilgermuscheln (lat. Chlamys opercularis & Chlamys multistriata). Die Bezeichnungen Scallops oder Clams sind ebenfalls weit verbreitet.

Jakobsmuscheln haben einen nussig-süßlichen Geschmack und können sehr gut pochiert, gedünstet oder gratiniert werden. Das Fleisch der Jakobsmuschel sollte immer einen feuchten Kern haben.

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Meeresschnecken

Zu den beliebtesten Meeresschnecken in der Gastronomie zählen die Wellhornschnecken (franz. Bulots). Sie sind begehrte Delikatessen unter den Meeresfrüchten, die aus dem Nordatlantik, v. a. aus Frankreich, Niederlande und auch aus Korea, stammen.

Bulotschnecken werden meist gekocht zubereitet. Wenn sie aus der Schale gelöst sind, können sie auch ganz individuell auf verschiedene Weise zubereitet werden, ob in einem Sud aus Weißwein oder mit frischen Kräutern verziert.

Meermandeln

Meermandeln (lat. Glycymeris glycymeris) zählen zur Familie der Samtmuscheln (lat. Glycymeridae). Die knapp 6 cm großen Meermandeln haben eine kreisrunde Form mit einer weißen Schale und hell- bis dunkelbraune Verzierungen.

Meermandeln sind hervorragend geeignet zum Dämpfen oder Überbacken, aber auch gefüllt oder roh mit ein wenig Zitronensaft sind sehr schmackhaft.

Meerscheidemuscheln

Muscheln, die mit Salz angelockt werden können. Meerscheidemuscheln sind bis zu 20 cm lange, schmale Scheidenmuscheln, die senkrecht am Meeresboden leben (lat. Solenidae). Da sie auf Veränderungen des Wassersalzgehalts spürbar reagieren, kommen sie an die Oberfläche, sobald das Salz auf den Meerboden gestreut wird. ...

Bekannt unter den Scheidenmuscheln sind die Messerscheide (lat. Ensis siliqua), die kurze Scheidenmuschel (lat. Solecurtus strigilatus) sowie die kleine Japanische Scheidenmuschel oder Bambusmuschel (lat. Solen strictus).

Scheidenmuscheln eignen sich sehr gut zum Dünsten oder Braten in der Pfanne. Außerdem können sie verschiedene Gerichte wie z. B. ein schmackhaftes Risotto kulinarisch aufwerten.

Miesmuscheln & Miesmuscheln Bouchot

Miesmuscheln (lat. Mytilus edulis) zählen auch zu einer beliebten Muschelart in unseren Küchen. Miesmuscheln haben nichts mit dem Gemütszustand „mies“ auf sich. Ihr Name leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Namen für Moos ab und ist auf ihren Lebensbereich zurückzuführen, der stark an eine mit Moos umgebene grüne Fläche erinnert. Miesmuscheln leben vom Nordostatlantik weit verteilt bis zum Pazifik. Gerade junge Muscheln werden wild gefangen und werden zum Heranwachsen in gesicherten Kulturbänken untergebracht. Dort wachsen sie entlang an Hängebänken oder Seilen. Entstammen Miesmuscheln aus einer Muschelfarm aus Pfählen, namens Bouchots (aus dem Französischen), so gelten insbesondere diese als eine delikate und kulinarische Kostbarkeit. ...

Ist das Muschelfleisch eher orange, dann ist dies ein Kennzeichen für das weibliche Geschlecht. Ist es eher beige-farbig, so handelt es sich um eine männliche Muschel. Am delikaten Geschmack ändert dies allerdings nichts.

Miesmuscheln können hervorragend gekocht werden. Es entsteht ein vorzüglicher Sud, mit dem viele weitere Gerichte zubereitet werden können. V. a. mit Pasta- oder Reisgerichten harmonieren sie sehr gut.

Grünschalmuscheln

Aus Neuseeland stammen die begehrten Grünschalmuscheln (lat. Perna Canaliculus), die entlang langen Tauen unter der Wasseroberfläche wachsen. Weitere Grünschalmuschelfarmen gibt es in Südamerika und in Asien. Ihr Fleisch ist sehr köstlich und erinnert geschmacklich sehr an Miesmuscheln.

Grünschalmuscheln schmecken gedämpft oder überbacken köstlich. Sie eignen sich sehr gut als Vorspeise, sind aber auch zu Hauptgerichten ein Highlight.

Venusmuscheln: Vongole Veraci, Teppichmuscheln, Herzmuscheln

Die beliebten Venusmuscheln bzw. Vongole (lat. Veneridae, Handelsbezeichnung: veneraceae) sind mit über 500 Vertretern die größte Muschelfamilie. Sie werden auch als Herzmuscheln bezeichnet. Venusmuscheln gibt es in vielen verschiedenen Varianten: von getigerte (lat. Ruditapes decussatus), nordische (lat. Dosinia exoleta) und rauhe (lat. Venus verrucosa), über braune oder glatte (lat. Callista chione) und weiße (lat. Meretrix lyrata) bis gemeine (lat. Chamelea gallina) und beschriftete (namens Schriftenvenusmuschel, lat. Circe scripta). ...

Nahe Verwandte der Venusmuscheln sind die Teppichmuscheln (lat. venerupis spp.), auch Tapes genannt.

Venusmuscheln können ähnlich wie Miesmuscheln zubereitet werden. In Kombination mit Pasta- oder Reisgerichten, roh oder gekocht sind sie sehr schmackhaft.