Surf & Turf vom Wagyu Filet und High Pressure Lobster auf Kohlrabisalat und kandierten Amalfi-Zitronen

ZUBEREITUNG

Das Filet in vier gleich große Portionen schneiden, salzen, pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten. Dann auf dem Gitter im Backofen bei 150 °C ca. 3 Min. fertig garen (Kerntemperatur 51 °C ).
Den High Pressure Lobster salzen, pfeffern und 2 Min. auf der Fleischseite anbraten, dann 3 Min. auf der Schalenseite braten und 3 Min. im Ofen zusammen mit dem Filet garziehen lassen. Die Hummerscheren jeweils von beiden Seiten anbraten.
Die Schale der Zitrone, zusammen mit der weißen Haut der Zitrone vom Zitronenfilet trennen und fein würfeln. Die Würfel in einem Topf mit kaltem Wasser aufkochen. Anschließend die Würfel in einem Sieb abtropfen lassen und diesen Vorgang viermal wiederholen. Die Zitronen auspressen. Ein Teil Zitronensaft, zwei Teile Zucker und drei Teile Wasser mit der aufgeschnittenen Vanillestange aufkochen. Die Zitronenschalenwürfel in den Zitronen-Vanille-Sud einlegen.
Den Kohlrabi schälen, die Schalen in einen Topf geben. Alles mit Sahne bedecken, aufkochen und dann eine Stunde ziehen lassen.
Mit einer Reibe den geschälten Kohlrabi in dünne Scheiben hobeln. Die Kohlrabisahne durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser mit Biss blanchieren, abgießen und in eine Schüssel geben. Den blanchierten Kohlrabi mit der Kohlrabisahne, Salz, Pfeffer, weißem Balsamico, Olivenöl und den kandierten Amalfi-Zitronenwürfeln abschmecken.
Den Kohlrabisalat im Servierring in der Mitte des Tellers anrichten, mit etwas Salatsud umträufeln, das Filet und den Lobster anlegen.