Weihnachtsgeflügel

Als Weihnachtsbraten sehr beliebt - der Kapaun

Dezember ist die Zeit des Kapauns! Kapaun, auch als Kapphahn oder französischer Masthahn bekannt, ist die Perle der Geflügelzucht. Die Kastraten gelten in der französischen Küche als klassischer Weihnachtsbraten, der genau auf dieses Datum hingezüchtet wird. Hierzulande sind sie nahezu unbekannt und müssen importiert werden, denn seit den 1930er Jahren ist das Kastrieren von Geflügel in Deutschland verboten. Davor galt der Kapaun jahrhundertelang auch bei uns als besondere Delikatesse, geriet jedoch wie einige andere Spezialitäten in Vergessenheit. Der Bresse-Kapaun kommt aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon und ist mit dem AOC-Qualitätssiegel („Appellation d’Origine Contrôlée“) für kontrollierte Herkunft und volle Rückverfolgbarkeit ausgezeichnet. 

Am Ende des Winters geboren, werden im Frühjahr die besten und größten männlichen Jungvögel ausgewählt, um kastriert zu werden. Zugleich werden ihr Kamm und ihre Bartlappen operativ entfernt. Die Kastration fördert die Entwicklung der „Marmorierung“, die durch reichhaltige Fettablagerungen im Muskelgewebe entsteht. Im Vergleich zu den Bressehühnern ist dem Kapaun ein längeres Wachstum vergönnt, was sich günstig auf die Ablagerung von Fett im Muskelgewebe und unter der Haut auswirkt. Gemäß den französischen Vorgaben des AOC-Qualitätssiegels leben Bresse-Kapaune in Freilandhaltung mit viel Platz für Auslauf. Sie ernähren sich von Gras, Kräutern und Insekten, die sie auf den saftigen Wiesen finden. Zudem erhalten sie als Zufütterung Mais aus regionalem Anbau, und kurz vor der Schlachtung eine Mast aus Mais und Milch. Im Alter von 180 Tagen werden die korpulenten Bresse-Kapaune geschlachtet, gerupft,  ausgenommen und in ein Leintuch genäht, um durch Rollen veredelt zu werden: So vermengen sich Fleisch und Fett, was ihrem Fleisch eine außergewöhnliche Geschmacksqualität verleiht. Unter unserer Eigenmarke QSFP Marensin Maisgeflügel bieten wir Ihnen zur Winterzeit beste Kapaune aus unserem südfranzösischen Partnerbetrieb an. 

Kapaun richtig zubereiten:

Die „Chapons de Bresse“ sind berühmt für ihre außerordentliche Fleischqualität. Ihr weißes Fleisch ist zartschmelzend, saftig, mit feiner Marmorierung und einem sehr intensiv-aromatischen Geschmack. Am besten bereiten Sie den Kapaun im Ganzen zu. Er ist mit einem Gewicht von etwa vier Kilogramm der perfekte Festtagsbraten als Alternative zu Gans, Ente oder Karpfen. Am wichtigsten bei der Zubereitung ist, Temperatur und Garzeit zu kontrollieren: Rösten Sie ihn langsam und begießen Sie ihn regelmäßig mit Bratensaft, so gelingt er am besten. Aber aufgepasst: Da das Kapaunfett einen sehr geringen Schmelzpunkt hat, kann schon bei der Vorbereitung auf dem Schneidebrett in der Küche Fett aus diesem köstlichen Vogel fließen. Wie wäre es zum Fest mit einem QSFP Maiskapaun mit Weintraubensauce und Perlzwiebeln? Übrigens: Die Kapaune kommen frühestens in der letzten Novemberwoche auf den Markt. Die Saison dauert bis  Silvester, danach können Sie sich schon auf das nächste Jahr freuen.