Der 2-Millionen-Euro-Thunfisch
Eine kulinarische Saga aus den Weltmeeren…
Albacore, Bigeye, Bluefin, Skipjack und Yellowfin: Was klingt, als wäre es direkt aus der fantastischen Welt von Tolkien oder Rowling entsprungen, springt in Wahrheit als Thunfisch fröhlich durch die Weltmeere. Und dorthin möchten wir Sie heute entführen – nicht nach Hogwarts oder Mittelerde, sondern in ein ganz reales Reich der Thunfisch-Genüsse. Heute geht es um den Bluefin im Allgemeinen und um Ōtoro im Speziellen: Flossen angelegt und Leinen los!
Es kann nur einen (Flossen-)König geben!
Wer nach Blauflossen-Thun (auch: Bluefin oder Roter Thun) Ausschau hält, befindet sich auf Schatzsuche: Denn die seltenen Bluefin-Fischbestände tummeln sich in Nord- und Westatlantik, Südpazifik und Mittelmeer. Nur ein Prozent aller Thunfisch-Fänge der Welt gelten dem Fang von Bluefin; dabei ist er mit einem Gewicht von bis zu 600 Kilogramm und mit einer Körperlänge von bis zu 3 Metern der größte Fisch seiner Art. Sein dunkelrotes und grätenfreies Fleisch behält auch nach dem Erhitzen seine einzigartige Farbe und ist so zart, dass es sich tatsächlich am Gaumen zerdrücken lässt. Das alles macht den Roten Thun zum unangefochtenen König der Thunfische. Und König sein – das hat seinen Preis: Auf dem berüchtigten Tsukiji-Markt (heute in den Toyosu-Hallen) im Herzen Tokios sollen standesgemäß sechsstellige Summen über die Theke gereicht worden sein, um einige Kilos des Blauflossen-Thuns zu erwerben.
Ist es also ein Selbstläufer, dass sich der Bluefin seinen Status als luxuriöse Delikatesse seit Jahrzehnten zementiert hat? Nun, nicht unbedingt: Erst ab den 1960er Jahre gewann der heute so teure Thun seinen exquisiten Preispunkt – denn seine Beliebtheit verbreitete sich gemeinsam mit dem Sushi-Hype rund um den Globus. Heute jedoch reichen flüssige Mittel kaum noch aus, um das Beste vom Thun zu bekommen – im Idealfall greift man auch auf beste Connections zu erfahrenen Teilnehmer:innen japanischer Thunfischauktionen zurück. Eine kleine Anekdote veranschaulicht den gehandelten Wert dieses Fisches übrigens sehr plastisch: Als der Japaner Kiyoshi Kimura, der Tuna King of Japan, im Jahr 2019 einen 278 Kilogramm leichten Blauflossen-Thunfisch per Auktion erwarb, kostete ihn das sage und schreibe umgerechnet 2,08 Millionen Euro – Weltrekord.
Ein blauer Fisch auf Abwegen – und es ist nicht Dori!
Wo Geld ist, folgt meist die Grenzenlosigkeit: Die Fischbestände des Bluefin schrumpften über die Jahre besorgniserregend. Nur Sterne-Sushi-Restaurants boten den begehrten Fisch noch an, während er in Europa und den USA beinahe gänzlich aus den Menüs verschwand. Fischschutz-Organisationen haben seitdem in internationaler Zusammenarbeit erwirkt, dass sich erste Bluefin-Bestände im Nordostatlantik wieder etwas erholen können.
Apropos Überfischung: Viele Zertifizierungen und Siegel werben beim Fischkauf um Ihr Vertrauen. Das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) oder alternativ das ASC-Siegel für Aquakulturen können Ihnen Orientierung beim nachhaltigen Einkauf bieten. Sie stehen für eine Arbeit gegen Überfischung, gegen nicht-regulierte oder gar illegale Fischerei – und für einen ökologisch versöhnlichen Umgang mit den Ressourcen des Meeres. Naturland und EU Bio-Siegel vertreten noch strengere Richtlinien, sind aber in Deutschland noch nicht sehr weit verbreitet.
Inzwischen bieten spanische Unternehmen, wie das von Ricardo Fuentes, den Blauflossen-Thun der Gattung Thunnus Thynnus aus Aquakultur aus dem Mittelmeer an. Hier wird Bluefin nachhaltig gezüchtet: Nachdem die Tiere wild gelaicht haben, werden Sie gefangen und in große Meerwassergehege gebracht. Gefüttert werden sie dort mit fettem Wildfisch, der ihnen ihrerseits die fetten (und deshalb so begehrten) Bäuche bescheren soll. Gefangen werden nur ausgewachsene Fische zwischen 100 und 300 Kilogramm – und laut Herstellerangaben nur auf Kundenbestellung und bei perfektem Körperfettgehalt aus den Fangbecken geholt.
Was aber in der Küche tun – mit dem teuren Thun?
Die seidenzarte Textur, die den Ōtoro insbesondere für die Zubereitung als Sashimi- oder Sushi-Gericht prädestiniert, macht den Bauchlappen des Thuns zum kulinarischen Geheimtipp. Unterschieden wird dabei zwischen O-Toro (vorderer Bauchlappen) und Chu-Toro (mittlerer und hinterer Bauchlappen). Letzterer schmeckt aufgrund seiner Marmorierung ebenfalls saftig-umamig, ist insgesamt aber weniger fetthaltig und somit bestens geeignet auch für Sushi-Einsteiger:innen.
Probieren Sie sich aus: Dünn geschnitten, leicht angebraten oder flambiert und auf einem Bett aus Sushi-Reis präsentiert: So wird Ōtoro in gehobenen Sushi-Restaurants serviert – denn so treten die Umami-Aromen des Ōtoro besonders eindrücklich hervor. Mit japanischem Yuzu-Direktsaft beträufelt, etwas Sojasauce zum Dippen und dazu etwas eingelegtem Sushi-Ingwer, ergänzt durch Sake – und Sie wähnen sich unmittelbar im Land des Lächelns.
Wer’s mit dem Anrichten von Sushi nicht so hat, der sei beruhigt: Ōtoro beeindruckt auch pur, nur mit etwas scharfem Wasabi und Sojasauce serviert. Oder schlicht in dünne Scheiben geschnitten, mit Irizake-Dressing mariniert und zum Schluss ein wenig gesalzen. Fertig in Minuten, und exquisit wie es auch der Tuna King of Japan lieben würde.
Sehr kurz und scharf gebraten (zwischen 200 und 230 °C) macht der Ōtoro als Sashimi eine blendende Figur: Zitronengras und Ingwer kleinschneiden, zusammen mit Kaffir Limettenblättern anrösten und mit Takesan Soba Tsuyu ablöschen. Chinesischen Essig und etwas Ahornsirup hinzugeben, auf eine dickflüssige Konsistenz eindicken lassen – den Ōtoro hineingeben und einfach nur genießen!
Sternekoch Diego René flambiert dagegen zwei Scheiben Ōtoro und bettet sie auf Ensalada Rusa, russischem Kartoffelsalat. Garniert mit Granatapfelkernen, Babyspinat, grobem Salz und Olivenöl: So eröffnet sich eine ganz neue kulinarische Welt. (Kein Wunder, findet darin doch die japanische, russische, spanische, belgische und französische Küche zusammen.)
Besonders expressiv ergeht es den Geschmacksnerven, wenn Ōtoro mariniert wird: Frische Algen auslegen, Ōtoro darauflegen, mit schwarzer Zitrone bestreuen und mit weiteren Algen bedecken, eine Stunde lang marinieren. Dazu passen in Ume-Essig eingelegte Pfirsiche und Dashi. Spannend!
Herrlich aromatisch, fein marmoriert und auf der Zunge zergehend: Ōtoro ist wahrlich nicht grundlos das teuerste Stück vom Thunfisch. Sind Sie neugierig geworden? Wir haben den Ōtoro vom Bluefin jetzt neu im Sortiment!
Zu Gast bei Susanne Prangen, Leiterin des zentralen Einkaufs in Hürth.
Zu Gast bei Christopher Langner, Abteilungsleiter der Fischabteilung Berlin Charlottenburg, an der Fisch- und Krustentiertheke.
Filetieren sieht auf den ersten Blick schwierig aus, doch mit unserer Anleitung, bekommen Sie garantiert schöne Filets mit wenig Verschnitt!