Product meets Chef! Zu Gast bei André Großfeld
Wenn Sie vom Sternekoch am Eingang seines Restaurants mit einem Glas Champagner begrüßt werden – nun, der Tag kann durchaus schlimmer beginnen. So ist André Großfeld — ein gelassener, zugewandter und sehr sympathischer Mensch. Einer, der nicht nur weiß, was er kann, sondern auch die distinguierte Atmosphäre seines historischen Hauses stilsicher aufzugreifen und zu unterstützen versteht. Ausgebildet bei Alfons Schuhbeck im „Kurhausstüberl“, machte André Station in den Sternelokalen „Marinas” von Michael Wollenberg in Hamburg sowie dem „Tantris“ in München. Ab 2005 richtete er sich quasi „häuslich“ ein — mit seinem eigenen Restaurant, dem „Grossfeld“. Dort erarbeitete er sich von 2005 bis 2014 jährlich einen Michelin-Stern und krönte diese Voyage 2012 mit satten 16 Punkten im Gault Millau.
2015 spähte die Grossfeld-Entourage nach einem neuen Abenteuer – wie passend, dass André gerade dieser alten Villa aus dem Jahr 1927 im Diplomatenviertel der Stadt Frankfurt über den Weg lief: „Villa Merton“ — Es war Liebe auf den ersten Aperitif. „Essen auf höchstem Niveau mit wenig Shi-Shi“ – so beschreibt er seine Philosophie, und motiviert damit sein gesamtes Team bis in die Haarspitzen. Wie stellt der ruhige, entspannte Meister der Cuisine das bloß an?
Stets mit ruhiger Hand, klar umrissenem Konzept und einem ganz integralen Gewürz: der Konzentration auf das Wesentliche. Natürliche Beschränkung schafft Fokus, das kulinarische Ziel steht unangefochten im Mittelpunkt. Trotz aller Aufmerksamkeit verlieren Andrés Gerichte nie die Balance auf dem Drahtseil zwischen Kreativität, Demut und Leidenschaft, im Raum zwischen der Wertschätzung regionaler Produkte und den raffinierten Finessen der Haute Cuisine.
Das Hereford-Rind liegt hier eine Schnauzenlänge vor dem Black Angus. Absolutes Premiumfleisch stellen uns aber beide Tiere zur Verfügung: Ihr reines, intramuskuläres Fett erinnert in puncto Konsistenz an hauchdünne Schokoladenplätzchen — es schmilzt geradezu beim Anschauen, garantiert jedoch bei flüchtigem Hautkontakt. Während es das tut, duftet es klar wie ein Wintermorgen. Als Entrecôte, Roastbeef und Filet mit der Qualitätsstufe „Prime“ spielt es in seiner ganz eigenen Liga.
André schaut zufrieden und wissend auf das Flanksteak vom US-Beef, das wir im Gepäck haben. Und dann macht er das, was ihn auszeichnet: Er fängt einfach an, mit einem klaren Ziel vor Augen.
Epochale Leichtigkeit im Sterneformat trifft bestes US-Beef
Wenig Shi-Shi? Klarheit? Höchste Qualität? Wir wussten sofort, dass wir André genau das richtige Gastgeschenk mitgebracht hatten: unser US-Beef. Bekannt und geschätzt in den Sterneküchen der ganzen Welt, ist das American Beef nichts weniger als eine Liebeserklärung an wahrhaft gutes Fleisch. Für Steak-Liebhaber:innen kommt es einem saftigen Mekka gleich: Black Angus und das Hereford Rind aus Nordamerika sind die Rinderrassen unseres US-Beefs. Dort leben die Tiere den American Dream: Üppige Ernährung und (fast) vollkommene Freiheit! In ihrem Fall übersetzt sich das in: natürliche Ernährung auf ausgedehnten Weiden, mit langen Laufstrecken wie auf der Route 66. In puncto Fleisch liefern sich beide Rinderrassen einen stillen Kampf um den Titel „Feinste Marmorierung“.
André und der kulinarische American Dream
Ein kreativ fokussierter Sternekoch, feinst marmoriertes US Beef und dann... Magic, Baby!
US-Flanksteak vom Big Green Egg, dazu Pfeffer-Brioche, Endiviensalat, Pastinaken, Zwetschgen und "ein geiles Sößchen" - so und nicht anders sieht der Teller von Sternekoch André Großfeld aus und so und nicht anders wollen wir ihn haben. Ein fantastisches Raucharoma vom Holzkohlefeuer, dazu die buttrig-erdig parfümierten Pastinaken, die süßen Zwetschgen und der leicht bittere Endiviensalat. Dazu die tiefe, komplexe und herrlcih glänzende Jus: ein Gedicht aus der Villa Merton, das dem Flanksteak alle Ehre macht.
