Keine Angst mehr vor Scholle und Co. - In 3 Schritten filetieren wie die Profis

Egal ob Steinbutt, Heilbutt, Seezunge oder Scholle - Plattfische sind unfassbar lecker! Vielleicht ist es Ihnen auch schon einmal so ergangen: Sie sehen an der Fischtheke einen wunderschönen Plattfisch, der Ihnen sofort ins Auge springt, sind sich aber unsicher, wie Sie ihn ohne Ausnehmen filetieren sollen? Nicht verzagen! Mit dieser Anleitung und einem langen Messer, welches auch etwas flexibel ist, sind Sie perfekt gerüstet, um die vier feinen Filets von den Gräten zu trennen.

In dieser kurzen Videoanleitung erklärt Ihnen Bistrokoch Malte Hübner aus dem FrischeParadies Berlin Prenzlauer Berg, wie man am Beispiel des Steinbutts Plattfische richtig filetiert:

Hier nochmal alle Schritte in schriftlicher Form

Schritt 1: Schnitt entlang der Mittelgräte

Messer auf die Mittelgräte aufsetzen und bis zum Schwanz ziehen. Kommt man an den Gräten an, sollte man mit dem Druck etwas nachlassen, damit man die Gräten nicht gleich zerschneidet. Sie können mit den Fingern nachfühlen, wo der Schnitt langgegangen ist - links oder rechts von der Mittelgräte.

Schritt 2: Herauslösen des ersten Filets

Scheiden Sie vorsichtig an den Gräten in langen Schnitten - kein Gestochere und Gehacke, so gehen die Filets nur kaputt. Hier empfiehlt es sich, beidhändig zu arbeiten: Mit einer Hand können Sie das Filet anheben, während Sie mit der anderen Hand das Filet entlang der Gräte herauslösen.

Schritt 3: Herauslösen des zweiten Filets über dem Kopf des Fisches

Drehen Sie den Fisch nun so, dass Ihnen die noch nicht filetierte Seite auf Sie zeigt. Sie können ertasten, dass die Mittelgräte etwas erhaben ist und wieder beginnen, an der Mittelgräte entlangzuschneiden. Bei dem großen Filet oben ist es wichtig zu wissen, dass es bis an die Kopfseite reicht, also schneiden Sie entlang der Mittelgräte bis über den Kopf. Auch hier können Sie beidhändig arbeiten und das Filet unter leichter Spannung, ohne dass es reißt, herauslösen.

Fast geschafft! Wiederholen Sie diese Schritte nun auch für die Rückseite des Fisches. Voila - 4 küchenfertige Filets!