Product meets Chef! Zu Gast bei Thomas Ziemens

Bayerisch, bodenständig, Berlin!

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Zu Gast bei Thomas Ziemens im Zollpackhof

Direkt an der Spree, mit Blick auf den Berliner Hauptbahnhof, liegt der Zollpackhof – ein Ort mit Geschichte, Charme und einer Küche, die Handwerk, Herz und Bodenständigkeit vereint. Zwischen Biergarten, Wirtshaus und feiner Speisekarte zeigt Küchendirektor Thomas Ziemens, wie man Tradition lebendig hält, ohne dabei stehenzubleiben.

Ehrlich gekocht und mit besten Zutaten

Auf der Karte: Klassiker wie Kalbsschnitzel Wiener Art, Schweinshaxe oder deftige Braten. Aber eben nicht nur das: Auch die fleischlose Küche bekommt hier ihren Platz. Besonders beliebt: die vegane Mangold-Wirsingroulade, längst fester Bestandteil der Karte und Beweis, dass Wirtshausküche heute vielseitig sein darf.

Ziemens’ Küche ist eine Einladung an alle, die gutes Essen schätzen – ohne Chichi, aber mit Anspruch. Viele seiner Produkte stammen aus dem Frischeparadies, wo Qualität und Frische Hand in Hand gehen. „Ob Fisch, Fleisch oder Feinkost – dort weiß man einfach, was man bekommt“, sagt er.

Bei unserem Besuch hat uns Thomas offen empfangen, mitten im geschäftigen Alltag zwischen Mittagsservice und Vorbereitungen für den Abend. Wir hatten Hirsch-Ossobuco und Frischlingsrücken im Gepäck – zwei besondere Wildprodukte, mit denen er uns eindrucksvoll gezeigt hat, wie moderne Wirtshausküche auch schmecken kann.

Wild aus bester Quelle – Hirsch-Ossobuco & Frischlingsrücken

Der Frischlingsrücken zeigt die andere Seite des Wilds: jung, fein und elegant. Das Fleisch ist mild im Geschmack, zart in der Textur und bleibt auch bei kräftigeren Aromen wie Rotwein, Kräutern oder Wurzelgemüse wunderbar ausgewogen. Am Knochen gegart entfaltet es ein besonders saftiges, intensives Aroma.

Zwei Gerichte, doppelt Genuss – Wohlfühlküche im Zollpackhof

Im Frischeparadies finden Sie eine Auswahl an hochwertigen Wild-Cuts – vom Rücken über Filets bis hin zu Schmorstücken wie Ossobuco. Sprechen Sie einfach unsere Expertinnen und Experten in der Fleischabteilung an – sie beraten Sie gern zu Garmethoden, Beilagen und Weinempfehlungen.

Das Hirsch-Ossobuco ist ein echter Geheimtipp für alle, die geschmortes Wild lieben. Es stammt aus der Haxe, also dem unteren Teil des Beins, und wird quer zum Knochen in Scheiben geschnitten – mit dem charakteristischen Markknochen in der Mitte. Dieses Stück besticht durch sein intensives Aroma und entwickelt beim langsamen Schmoren eine tiefwürzige Sauce mit seidiger Textur. Zart, kräftig und wunderbar aromatisch – genau das, was man sich von einem guten Wildgericht wünscht.

Wir haben nicht nur ein, sondern gleich zwei Rezepte von Thomas Ziemens bekommen – beide perfekt für die kältere Jahreszeit. Einmal Frischlingsrücken sous-vide mit Petersilienwurzelcreme, Beluga-Linsen und Pfifferlingen - und als zweites Gericht: Hirsch-Ossobuco mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Speckbohnen und Preiselbeer-Chutney.

Das ist ehrliche Wohlfühlküche, wie wir sie gern haben – herzhaft, aromatisch und mit dem gewissen Etwas, das Lust auf mehr macht.