Gefüllte Kakaobohnen – Zwetschgen mit Portwein – weißes Mokkaeis

Zutaten (4 Personen)

Gefüllte Kakaobohne

Biskuit

• 4 Eier
• 75 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 80 g Mehl
• 2 EL Kakao
• 30 g Speisestärke

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Eigelbe mit Puderzucker und Salz ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Mehl mit Stärke und Kakao mischen und über den Eischaum sieben und behutsam unterheben. Biskuitmasse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Ofen ca. 10 Minuten backen. Anschließend den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Tuch stürzen, sodass das Backpapier oben ist. Das Papier vorsichtig abziehen. Biskuitböden etwas größer als die Kakaobohnen-Form zuschneiden.

Mousse

• 50 g weiße Kuvertüre
• 50 g Nougat
• 1 Ei (Größe M)
• Abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
• 1 Blatt weiße Gelatine
• 2 EL Kaffeelikör
• 50 g Mandelkrokant (fein zerbröselt)
• 200 g Sahne
• Kakao zum Bestäuben

Für die Mousse die Kuvertüre fein hacken, das Nougat würfeln. Beides in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Derweil das Ei mit 1–2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad aufschlagen und mit Orangenschale würzen. Gelatine ausdrücken und im warmen Schaum auflösen. Die flüssige Nougatkuvertüre unterrühren. Mit Kaffeelikör aromatisieren und die Krokantbrösel unterrühren. Die Sahne schlagen und unterheben. Mousse in Kakaobohnen-Formen füllen, Biskuitböden auf die Creme legen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Anschließend aus dem Gefrierfach nehmen, stürzen und mit Kakao bestäuben.

Portweinzwetschgen

• 20 Zwetschgen
• 75 g Zucker
• 250 ml Portwein
• 1 Zimtstange
• 2-3 Kardamomkapseln (angedrückt)
• 1 Vanilleschote (der Länge nach halbiert)
• 1-2 Sternanis
• 2 TL Speisestärke

Für die Portweinzwetschgen die Zwetschgen waschen, halbieren und den Kern entfernen. Den Zucker in einen Topf hell karamellisieren, dann mit Portwein ablöschen. Die Gewürze zufügen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit leicht binden und durch ein Sieb passieren. Die Zwetschgen untermischen und alles abkühlen lassen.

Weißes Mokkaeis

• 200 ml Milch
• 70 g Zucker
• 200 g Schlagsahne
• 60 g Kaffeebohnen

Aufkochen und über Nacht stehen lassen

• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 30 ml Rum

Eier und Eigelb mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die Flüssigkeit mit den Kaffeebohnen durch ein Sieb passieren und zu den Eiern gießen. Die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75-80 Grad bindet die Ei-Sahne -Mischung. Die Eismasse vom Wasserbad nehmen, passieren, Rum zugeben. Die Eismasse in Pacojet Becher füllen und auf -20° bis - -30° C einfrieren, anschließend im X Fresh moussieren.