Poelierter Steinbutt mit Beurre Blanc, Pfirsich, Pfifferlinge, und zerdrückte Kartoffel mit Räucheraal

Zutaten für 4 Personen

Steinbutt

• 4 Steinbuttschnitten à 130 g
• Butter
• 1 Zweig Estragon
• Salz
• Weißwein

Zerdrückte Kartoffel mit Räucheraal

• 300 g festkochende Kartoffeln
• Butter
• Olivenöl
• Fleur de Sel
• 80 g Räucheraal, fein gewürfelt
• Schnittlauch, fein geschnitten

Lauchöl

• 150 g grüner Lauch (nur das Grüne)
• 50 g Blattspinat
• 200 ml Rapsöl
• Salz

Beurre Blanc

• 100 g Schalotten, fein gewürfelt
• 150 ml Weißwein
• 100 ml weißer Portwein
• 200 g Butter, kalt und gewürfelt
• Salz
• Cayennepfeffer
• Zitronensaft
• Weißweinessig

Pfifferlinge

• 250 g Pfifferlinge
• 1 Frühlingslauch, fein geschnitten
• Schnittlauchblüten
• Butter
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian

Pfirsich

• 2 Plattpfirsiche
• 100 ml Weißwein
• 20 ml Weißweinessig
• 70 g Zucker
• Ingwer
• Basilikum
• Salz

Pfirsichgel

• 100 ml Weinbergpfirsichpüree
• 60 ml Pochierfond von den Pfirsichen
• 3 g Agar-Agar
• Spritzer Weißweinessig
• Ingwer
• Salz
• Cayennepfeffer

Garnitur

• Schnittlauchblüten
• Schnittlauch

Zubereitung

Für die Zubereitung des Steinbutts wird dieser zunächst gesalzen und in brauner Butter angebraten, bis er leicht Farbe annimmt. Anschließend wird ein Zweig Estragon hinzugefügt, der Fisch wird umgedreht und erneut kurz gebräunt. Danach löscht man den Steinbutt mit einem Schuss Weißwein ab und lässt ihn bei milder Hitze glasieren, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Für die zerdrückte Kartoffel mit Räucheraal werden die Kartoffeln in Salzwasser als Pellkartoffeln gekocht. Nach dem Abgießen und Pellen werden sie grob zerdrückt und mit Butter, Olivenöl und Fleur de Sel abgeschmeckt. Anschließend werden fein geschnittener Schnittlauch und die Räucheraalwürfel untergehoben.

Das Lauchöl wird zubereitet, indem Lauch und Blattspinat mit Rapsöl fein gemixt werden, bis die Mischung eine Temperatur von etwa 50 °C erreicht. Danach wird die Mischung durch ein feines Passiertuch oder einen Teefilter abgeseiht und abgekühlt. Das abgesetzte Öl wird vom Wasser getrennt und kaltgestellt.

Die Beurre Blanc entsteht durch das Einkochen der Schalottenwürfel mit Weißwein und Portwein in einer Sauteuse, bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Anschließend wird die kalte Butter nach und nach mit einem Pürierstab eingemixt. Die Sauce wird mit Salz, einem Hauch Cayennepfeffer, Zitronensaft und Weißweinessig abgeschmeckt. Optional können Räucheraalgräten etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen, bevor diese passiert wird.

Die Pfifferlinge werden in einer Pfanne zubereitet, indem man Butter aufschäumen lässt und dann Olivenöl sowie eine Knoblauchzehe hinzufügt. Die Pfifferlinge und ein Thymianzweig werden beigegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und sanft gebraten. Zum Schluss werden die Pfifferlinge mit einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt und der fein geschnittene Frühlingslauch untergehoben.

Für die Zubereitung des Pfirsichs wird zunächst ein helles Karamell hergestellt, indem Zucker in einem Topf langsam geschmolzen wird. Dieses Karamell wird dann mit Weißwein und Weißweinessig abgelöscht. Ingwer, Basilikum und Salz werden hinzugefügt und die Mischung wird einmal aufgekocht. Die Pfirsiche werden in Segmente geschnitten und im Fond pochiert.

Das Pfirsichgel wird zubereitet, indem alle Zutaten außer dem Agar-Agar aufgekocht und anschließend passiert werden. Das Agar-Agar wird dann eingerührt und die Mischung erneut aufgekocht. Nach dem Abkühlen wird das Gel fein gemixt, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.

Zum Anrichten wird der Steinbutt mittig auf dem Teller in ein Meer aus Beurre Blanc platziert. Daneben werden die zerdrückten Kartoffeln mit Räucheraal angerichtet, gefolgt von den Pfifferlingen. Der pochierte Pfirsich und das Pfirsichgel werden als Akzente auf dem Teller gesetzt. Alles wird mit Lauchöl beträufelt und mit Schnittlauchblüten und Schnittlauch garniert. Und fertig ist ein fantastisches Gericht zum niederknien.