QSFP-Steinbutt mit Champagnerkraut, Velouté und Cranberries

Zutaten für 4 Personen

Für den Steinbutt:

• 4 Steinbuttfilets (à ca. 160 g, QSFP-Qualität, ohne Haut)
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Estragon oder Zitronenthymian
• Salz

Für die Velouté:

• 200 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• 30g Butter
• 30g Mehl
• 1 Messerspitze Safran
• 1 Sternanis
• 1 TL Fenchelsaat
• 1 TL Anissaat
• 1 TL Kümmel
• 2 Zweige Estragon
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Pastis
• 2 Zweige Zitronenthymian
• Salz

Für die Cranberries:

• 100 g getrocknete Cranberries
• 50 g Zucker
• 100 ml Portwein

Für das Champagnerkraut:

• 1 kleine Dose Weinsauerkraut
• 1 TL gemahlener Kümmel
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Schaumwein (z. B. Champagner oder Crémant)
• Etwas Mondamin zum Abbinden

Weinbegleitung:

• Jean-Max Roger Le Clocher d’Amélie Blanc Sancerre AOP

Zubereitung

Steinbutt:

Die Steinbuttfilets trocken tupfen und leicht salzen. In einer Pfanne die Butter mit einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Zweig Estragon oder Zitronenthymian zerlassen. Den Fisch in die aufgeschäumte Butter legen und bei milder Hitze langsam garziehen lassen. Dabei regelmäßig mit der aromatisierten Butter übergießen, bis der Fisch glasig und saftig ist.

(Tipp: In unseren Frischeparadies-Märkten erhalten Sie die Filets küchenfertig. Auf Wunsch entfernen unsere Fachkräfte auch die Haut, sodass Sie zu Hause direkt starten können.)

Velouté:

In einem Topf 30 g Butter schmelzen, 30 g Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass die Roux Farbe annimmt. Anschließend langsam mit Fischfond und Sahne aufgießen und dabei kräftig rühren, bis eine glatte, leicht gebundene Basis entsteht. Nun den Weißwein, den Pastis, den Safran, den Sternanis, die Fenchelsaat, die Anissaat, den Kümmel, den Estragon und den Zitronenthymian zugeben. Die Sauce etwa zehn Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit Salz abschmecken und warm halten. Die Velouté sollte samtig und leicht cremig sein.

Cranberries:

Portwein und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Cranberries zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Früchte weich sind und die Flüssigkeit sirupartig wird. Etwas abkühlen lassen.

Champagnerkraut:

Das Sauerkraut abtropfen lassen und zusammen mit Schaumwein, Kümmel, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Alles zusammen 10–15 Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas Mondamin leicht binden, bis eine cremige, geschmeidige Konsistenz entsteht.

Anrichten

Anrichten:

Das Champagnerkraut in der Tellermitte anrichten, den Steinbutt daraufsetzen und mit der Velouté umgießen. Mit den Cranberries garnieren, um dem Gericht eine feine, fruchtige Note zu verleihen.

Tipp:

Der QSFP-Steinbutt überzeugt mit festem, feinfasrigem Fleisch und elegantem Geschmack – ideal auch für sanftes Garen oder Sous-vide.

Viel Spaß beim Nachkochen – und lassen Sie es sich schmecken!

Dazu passt perfekt ein Glas Jean-Max Roger Sancerre Blanc – erhältlich in unseren Frischeparadies-Märkten und im Onlineshop.