Eismeersaiblingsfilet auf Mango-Limettenchutney mit Korianderbutter
Zutaten für 4 Personen
- 4 Eismeersaiblingsfilets à 160 g
- 2 unreife grüne Mangos
- 2 Limetten
- 50 g Schalotten
- 50 g Staudensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Korianderkörner
- ½ TL weiße Pfefferkörner
- 1 TL Fenchelsamen
- 30 ml Noilly Prat
- 10 ml Rieslingsekt
- 300 ml Fischfond
- 80 g gekühlte Butterwürfel
- 1 Bund Koriandergrün
- Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für das Mango-Limettenchutney werden die Mangos geschält und mit einer Handreibe bis zum Kern fein abgerieben. Das geriebene Fruchtfleisch wird in einem Sieb leicht ausgedrückt und anschließend in einen Topf gegeben. Zusammen mit dem Saft sowie dem Abrieb der Limetten wird es langsam geköchelt und mit etwas Salz abgeschmeckt.
Für die Korianderbutter werden die Schalotten und der Staudensellerie in feine Würfel geschnitten und in etwas Olivenöl glasig angeschwitzt. Anschließend wird das Ganze mit Noilly Prat und Rieslingsekt abgelöscht. Lorbeerblätter, Korianderkörner, weiße Pfefferkörner und Fenchelsamen kommen hinzu und die Mischung wird auf ein Drittel reduziert. Danach wird der Fischfond hinzugefügt und weiter auf die Hälfte eingekocht. Das Koriandergrün wird beigegeben und die Mischung lässt sich abgedeckt 20 Minuten ziehen. Danach wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert und mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel untergerührt. Abschließend wird sie mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.
Die Eismeersaiblingsfilets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer Pfanne wird etwas Olivenöl erhitzt und die Filets werden von beiden Seiten goldbraun angebraten. Anschließend lässt man sie kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Das Mango-Limettenchutney wird flach in die Mitte der Teller verteilt, darauf werden die Eismeersaiblingsfilets platziert. Die Korianderbutter wird rundherum angegossen und das Gericht mit einem frischen Korianderblatt garniert. Als Beilage passen Gnocchi oder kleine Salzkartoffeln hervorragend dazu.