Sanft im Ofen gegarter Hummer mit Karottenvariation, Korianderöl & Krustentierfond

Zutaten für 4 Personen

Für den Hummer

• Frischer Hummer, ausgelöst und küchenfertig vorbereitet
• Butter
  
   

Karottenpüree

• Karotten
• Butter
• Wasser
• Salz
  
   

Gepickelte Karotten

• Karotten
• Weißweinessig
• Wasser
• Zucker
  
   

Glasierte Karotten

• Karotten
• Butter
• Gemüsefond
  
   

Korianderöl

• Frischer Koriander (einige Blätter für die Garnitur zurückbehalten)
• Neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl)
• Salz

Krustentierfond

• Hummerkarkassen oder andere Krustentierschalen
• Schalotten
• Karotten
• Weißwein
• Wasser
• Butter
  
   

Garnitur

• Karottengrün
• Frischer Koriander
• Alyssum-Blüten (oder andere essbare Blüten)

Zubereitung

Gepickelte Karotten (1–2 Tage vorher)

Beginnen Sie mit den gepickelten Karotten, da diese am besten schmecken, wenn sie mindestens über Nacht ziehen konnten. Stechen Sie dafür kleine Kugeln oder Scheiben aus rohen Karotten aus und geben Sie sie in ein sauberes Weckglas. Kochen Sie einen Sud aus gleichen Teilen Wasser, Weißweinessig und Zucker auf und übergießen Sie die Karotten damit, solange der Sud noch heiß ist. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es kühl – die Karotten erhalten dadurch eine angenehme Säure und feine Süße.

Korianderöl (am Vortag oder am frühen Morgen)

Bereiten Sie das Korianderöl rechtzeitig vor, damit es im Kühlschrank klären kann. Mixen Sie frischen Koriander (inklusive zarter Stiele, einige Blätter zur Seite legen) mit etwa der dreifachen Menge neutralem Öl und einer Prise Salz im Mixer. Pürieren Sie die Masse gründlich, passieren Sie sie durch ein Tuch oder sehr feines Sieb und stellen Sie das Öl anschließend kühl. Später können Sie das klare, intensiv grüne Öl einfach vom Bodensatz abgießen.

Krustentierfond (am Vortag oder einige Stunden vorher)

Der Fond kann sehr gut vorbereitet und sogar eingefroren werden. Rösten Sie die Karkassen in einem Topf mit etwas Öl kräftig an, bis sie goldbraun sind. Geben Sie grob geschnittene Karotten und Schalotten hinzu, rösten Sie kurz mit und löschen Sie dann mit Weißwein ab. Füllen Sie den Topf mit Wasser auf, sodass alles bedeckt ist, und lassen Sie den Fond etwa 20 Minuten köcheln. Danach passieren Sie ihn, reduzieren ihn auf die gewünschte Intensität und bewahren ihn kalt oder warm auf. Vor dem Servieren montieren Sie den Fond mit Butter und mixen ihn auf, um eine schaumige Konsistenz zu erzeugen.

Karottenpüree (am selben Tag, idealerweise vormittags)

Das Püree lässt sich sehr gut vorbereiten und später beim Anrichten nur noch kurz erwärmen. Schälen und schneiden Sie die Karotten, dann kochen Sie sie mit etwas Wasser, Salz und Butter weich. Passieren Sie die Karotten anschließend durch ein feines Sieb und pürieren Sie sie mit einem Teil der Garflüssigkeit und etwas zusätzlicher Butter zu einem glatten, cremigen Püree. Kühlen Sie es ab oder halten Sie es warm, je nach zeitlichem Ablauf.

Glasierte Karotten (kurz vor dem Anrichten)

Die glasierten Karotten entfalten ihr volles Aroma am besten frisch zubereitet. Stechen Sie dekorative Formen aus Karotten aus und blanchieren Sie diese in leicht gesalzenem Wasser, bis sie bissfest sind. Anschließend glasieren Sie sie in einer Pfanne mit etwas Butter und Gemüsefond, bis sie einen schönen Glanz haben.

Hummer (ganz zum Schluss, à la minute)

Der Hummer ist das Herzstück des Gerichts und sollte unbedingt à la minute zubereitet werden. Heizen Sie Ihren Ofen auf 215 °C vor, bestreichen Sie ein Backblech großzügig mit Butter und legen Sie den ausgelösten Hummer darauf. Garen Sie ihn für exakt 2 Minuten und 15 Sekunden – so bleibt das Fleisch zart, saftig und geschmacklich pur.

Anrichten

Erwärmen Sie das Püree, falls vorbereitet. Platzieren Sie es mittig auf dem Teller. Legen Sie den frisch gegarten Hummer darauf und verteilen Sie die glasierten sowie die gepickelten Karotten dekorativ darum. Träufeln Sie etwas vom klaren, grünen Korianderöl auf den Teller. Schäumen Sie den Krustentierfond auf und geben Sie ihn abschließend um das Gericht. Garnieren Sie mit Karottengrün, frischem Koriander und essbaren Blüten wie Alyssum für ein feines, florales Finish.