Scholle mit Rote-Bete-Salzzitronensalat, Topinamburcreme, Topinambur-Chips, Feldsalat und Weißweinsauce
Zutaten für 4 Personen
Rote-Bete-Salzzitronensalat
- 1 Stück Rote Bete (gekocht), gewürfelt
- 1 EL Salzzitrone, gewürfelt
- Meersalz
- 1 TL dunkler Balsamico
- 1 TL Olivenöl
Topinamburcreme
- 500 g Topinambur, geschält
- 3 Schalotten
- 100 g Butter
- 100 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Sherry, dry
- Salz und Pfeffer
- 1 Lauch (nur weißer Teil)
Topinambur-Chips
Feldsalat
- 100 g Feldsalat
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer
- 1 Schuss Weißwein
Weißweinsauce
- 2 Schalotten, gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 1 Schuss Sherry
- 50 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- 1 EL kalte Butter
- Salz und Pfeffer
Scholle
- 1 Scholle, ausgenommen, filetiert und enthäutet
- Olivenöl
- Mehl
- Salz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Flocke Butter
Zubereitung
Für den Rote-Bete-Salzzitronensalat schneiden Sie die gekochte Rote Bete und die Salzzitrone in kleine Würfel. Vermengen Sie beides mit einer Prise Meersalz, einem Teelöffel dunklem Balsamico und Olivenöl. Lassen Sie den Salat anschließend etwas durchziehen.
Die Topinamburcreme bereiten Sie zu, indem Sie den geschälten und klein geschnittenen Topinambur, Schalotten und den weißen Teil des Lauchs in Butter anschwitzen. Achten Sie darauf, dass nichts Farbe bekommt. Löschen Sie die Mischung mit einem Schuss Sherry ab und fügen Sie Gemüsebrühe und Sahne hinzu. Lassen Sie die Zutaten für etwa 30 Min. auf kleiner Flamme köcheln, bis sie weich sind. Anschließend pürieren Sie alles zu einer feinen Creme.
Für die Chips schälen Sie eine Topinamburknolle und schneiden diese in sehr dünne Scheiben, idealerweise mit einer Aufschnittmaschine. Frittieren Sie die Scheiben bei 170 °C, bis sie goldgelb und knusprig sind.
Den Feldsalat waschen Sie gründlich und lassen ihn gut abtropfen. In einer heißen Pfanne geben Sie Olivenöl und Butter hinzu, schwenken den Salat kurz durch und würzen ihn mit Salz und Pfeffer. Zum Abschluss fügen Sie einen kleinen Schuss Weißwein hinzu. Lassen Sie den Salat nicht länger als 30 Sekunden in der Pfanne, damit er knackig bleibt.
Für die Weißweinsauce schwitzen Sie die gewürfelten Schalotten in Olivenöl an und löschen diese mit Weißwein sowie einem kleinen Schuss Sherry ab. Lassen Sie die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduzieren, pürieren und passieren Sie sie. Anschließend geben Sie Gemüsebrühe und Sahne hinzu und lassen alles leicht köcheln. Vor dem Servieren runden Sie die Sauce mit einer Flocke kalter Butter ab und schäumen sie kurz mit dem Stabmixer auf.
Die Scholle filetieren Sie und entfernen die Haut. Würzen Sie die Filets mit Salz und mehlieren Sie sie leicht. In einer heißen Pfanne braten Sie die Schollenfilets in Olivenöl an. Nach dem Wenden geben Sie eine Flocke Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian hinzu. Übergießen Sie die Filets während des Bratens regelmäßig mit der Butter. Nach etwa einer Minute pro Seite sind die Filets fertig.
Richten Sie die Scholle mit der Topinamburcreme, den Chips, dem Feldsalat, dem Rote-Bete-Salat und der Weißweinsauce auf einem Teller an. Servieren Sie das Gericht direkt, damit alles schön warm bleibt.