Basilikumsorbet mit Erdbeermousse, Rhabarberkompott und Basilikumcrumble

Zutaten für 4 Personen

Basilikumsorbet:

• 3 Bio Zitronen, Saft und Abrieb
• 200 g Zucker
• 1 EL Glucosesirup
• 1 Bund Basilikum
• 300 ml Wasser
   

Erbeermousse:

• 150 g Erdbeerpüree
• 40 g Zucker
• 70 ml Sahne
• 1 Blatt Gelatine
• etwas Limettensaft
   

Rhabarberkompott:

• 250 g Rhabarber
• 40 g Zucker
• ½ Vanilleschote
• 3 EL Wasser
• 1 TL Speisestärke
   

Basilikumcrumble:

• 90 g Mehl
• 60 g weiche Butter
• 30 g Zucker
• 1 Prise Meersalz
• 1 EL gehackter Basilikum
   

Rhabarber- Fruchtgummi:

• 100 ml Rhabarbersaft
• 1 EL weißer Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 6 ½ Blatt Gelatine

Zubereitung

Basilikumsorbet:
1 Tag zuvor: Wasser mit Zitronensaft und Abrieb, Zucker und Glucose aufkochen und etwa 10 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

Basilikumblätter fein abzupfen und mit dem Sirup zusammen fein pürieren. In der Eismaschine nach Herstelleranweisung cremig gefrieren lassen und anschließend im Tiefkühlfach noch kurz durchkühlen. Alternativ Giolito Zitrone Basilikum oder Erdbeere.

Erdbeermousse: 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Anschließend diese in 2 EL heißem Wasser auflösen und gründlich mit dem Limettensaft und dem Fruchtpüree vermengen und kaltstellen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Wenn die Erdbeermasse beginnt zu gelieren, die Sahne vorsichtig unterheben. Wer besonders schön anrichten will, kann die Mousse in Form bringen. Einfach mit einem Spritzbeutel in kleine Silikonformen abfüllen und diese dann einfrieren. Wenn die Form gefroren ist, einfach ausbrechen und auf dem Teller kurz auftauen lassen.

Rhabarberkompott:
Rhabarber ordentlich putzen und waschen. Anschließend in etwa 1 x 1 cm feine Stücke schneiden und mit dem Zucker vermischt in einer Schüssel etwa 30 Min. ziehen lassen.

Alles zusammen in einen Topf geben und für etwa 5 Min. leicht köcheln lassen, damit möglichst viel Saft austritt. Den Rhabarber nun durch ein Sieb  abgießen und den Saft auffangen. Den Saft zurück in den Topf geben und mit dem Mark einer ½ Vanilleschote aromatisieren. Die Stärke mit  dem Wasser anrühren und zusammen mit dem Rhabarber zurück in den Topf geben. Weitere 5 Min. köcheln lassen oder bis der Rhabarber die gewünschte Konsistenz und der Saft die gewollte Bindung erhalten hat.

Basilikumcrumble:
Butter cremig aufschlagen und Zucker sowie Salz dazu geben. Gut vermischen und Mehl durch ein Sieb hineingeben. Optional kann noch frisch gehackter Basilikum mit dazu. Den Teig gut verkneten und per Hand in grobe Streusel portionieren und diese im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für etwa 12 – 15 Min. backen oder bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend auskühlen lassen und mit den Händen etwas zerbröseln.

Rhabarber- Fruchtgummi:
Die Gelatine nach und nach in den Fruchtsaft legen, bis alle Blätter für etwa 5 Min. eingeweicht sind. Zucker und Zitronensaft hineingeben und alles unter Rühren langsam erwärmen. Wichtig: Nicht kochen! Wenn der Zucker und die Gelatine aufgelöst sind, die Masse zügig mit einer Spritze o.ä. in Silikonformen füllen und für mindestens 90 Min. in den Kühlschrank stellen. Wenn die Fruchtgummis fertig sind, lassen sie sich ganz einfach aus den Formen drücken.

Anrichten

Zerbröselten Mürbteig auf den Teller geben, 1 Kugel Sorbet darauf platzieren und diese mit 1 Blatt Basilikum garnieren. Daneben 1 – 2 TL Kompott geben und je nach Form und Größe die Mousse sowie die Fruchtgummis nach Belieben anrichten.