Bluefin Thunfischbauch und -Filet mit Reis Sud, Oliven, Gurke und Pilzen
Zutaten für 4 Personen
Für den Reissud:
- 100 g Basmatireis
- 1,2 l Wasser
- 20 g Kombu-Alge
- 25 ml weißer Soja
- 20 ml Mirin
- 4 st Shiitakepilze
Einlege-Sud für Gemüse
- 100 ml Weiß Weinessig
- 100 ml Wasser
- 70 g Zucker
- 3 g Wacholderbeeren
- 12 g Senfsaat
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 6 g Stern Anis
- 1 Bund Dill
Gemüse
- 1st Gurke
- 1st Red Meat Rettich
Pilze
- 1 Päckchen weiße Buchenpilze
- 30 ml weiße Sojasoße
- 30 ml Olivenöl
Thunfisch Filet
- 240 g Thunfisch Filet
- Olivenöl
- Weißer Soja
Thunfischbauch
- 100 g Thunfischbauch
- Weißer Soja
Olivencreme
- 1 Ei
- 80-100 ml Olivenöl
- 10 ml Gemüsebrühe
- 10 g Taggiasca Oliven
- Salz, Cayenne Pfeffer
Überzug für die Olivencreme
- 80 g Kakaobutter
- 10 g Olivenöl
- Grüne Lebensmittelfarbe
Garnitur
- Blüten
- Schnittlauch
- Schnittlauch Öl
Zubereitung
Reissud
Den Basmatireis in einem Topf goldbraun rösten und mit Wasser ablöschen. Alles einmal aufkochen lassen und nun die Kombu-Alge und die klein geschnittenen Shiitakepilze dazugeben und mindestens 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen. Danach alles passieren und mit Sojasauce und Mirin abschmecken.
Einlege-Sud für Gemüse
Alle Zutaten zusammen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Den Sud beiseite stellen.
Nun die Gurke schälen und mit dem Perlenausstecher ausstechen. Den Rettich schälen und in 1mm dicke Scheiben schneiden. Nun das Gemüse mit dem Sud vakuumieren und 20 Minuten ziehen lassen.
Pilze
Die Pilze in gleich lange Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Sojasauce ablöschen und mit dem restlichen Olivenöl aufgießen.
Thunfisch Filet
Den Thunfisch in 4mm große Würfel schneiden und mit Soja und Olivenöl abschmecken. Das Ganze für kurze Zeit zur Seite stellen und marinieren lassen.
Thunfischbauch
Nun den Thunfischbauch in vier ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und jeweils auf einer Seite abflämmen. Die Scheiben mit Sojasauce bestreichen.
Olivencreme
Für die Olivencreme ein Ei 4 Minuten kochen und mit der Brühe fein mixen. Mit dem Olivenöl zu einer Mayonnaise ziehen und die Oliven ebenfalls mit untermixen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, in kleine Perlenförmchen aus Silikon füllen und einfrieren.
Überzug für die Olivencreme
Dazu etwas grüne Lebensmittelfarbe mit Kakaobutter und Olivenöl erwärmen. Die gefrorenen Olivencreme-Kugeln eintauchen und aushärten lassen. Das Innere wird mit der Zeit wieder weich und die Hülle bleibt knackig. Ein toller Effekt im Mund.
Garnitur
Jetzt muss nur noch angerichtet werden. Dazu das Tatar mit einem Ring in eine kleine Schüssel geben und mit dem Thunfischbauch bedecken. Die restlichen Zutaten darauf anrichten und mit dem Reissud übergießen. Fertig ist ein fantastisches und optisch umwerfendes Gericht für echte Thunfischliebhaber:innen.