Escabeche von der QSFP Makrele mit gebackener Sellerieknolle und Birne

Zutaten für 4 Personen

• 4 QSFP Makrelen, vorbereitete Makrelenfilets (Schmetterlingsschnitt)
• 4 Karotten
• 1 Sellerieknolle
• 1 Fenchelknolle
• 1 Porreestange
• 3 Tropea Zwiebeln
• 3 Williamsbirnen
• 1 Knoblauchknolle
• 1 Bund Estragon
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Thymian
• 100 g FrischeParadies Pinienkerne
• 2 FrischeParadies Lorbeerblätter
• 500 ml Olivenöl
• 50 ml Distelöl
• 50 ml Estragonessig
• 100 ml FrischeParadies Weisswein Cuvée
• 100 ml Orangensaft

Zusätzlich benötigen Sie:

• FrischeParadies Natives Olivenöl extra aus Spanien
• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• FrischeParadies Safran
• Honig
• Koriandersamen
• Piment
• weißen Zucker

Zubereitung

Den Sellerie waschen, die Wurzelenden entfernen und mit etwas Olivenöl (aus Spanien) und Salz einreiben. Diesen nun auf ein Gitter geben und bei 160 °C etwa 90 Min. im vorgeheizten Ofen garen.

500 ml Olivenöl auf 60 °C erhitzen und etwas Estragon und Petersilie für ca. 7 Min. darin ziehen lassen. Alles ganz fein mixen und anschließend durch ein feines Sieb in eine Schüssel auf Eiswürfeln passieren. Karotten, Fenchel, Knoblauch und Porree in feine kleine Würfel und die Tropea Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Als nächstes 1 EL Zucker karamellisieren und mit Weißwein, Orangensaft sowie Essig ablöschen. Nun das aromatisierte Olivenöl einmixen und eine Prise Safran, Lorbeerblätter, Koriandersaat, Piment sowie gehackten Thymian und Estragon dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß über die Gemüsewürfel und Makrelenfilets geben. Alles für mindestens 2 Std. kaltstellen.

In der Zwischenzeit den Sellerie und die Birnen mit Schale würfeln, die Pinienkerne mit etwas Escabechemarinade, Distelöl, Honig, Salz sowie Pfeffer vermischen und alles unter die Würfel heben.

Anrichten

Den Selleriesalat in einem tiefen Teller anrichten und je ein Makrelenfilet darüberlegen. Dieses mit etwas Marinade beträufeln und darauf achten, dass ausreichend Gemüse mit auf den Teller gegeben wird. Zum Schluss mit einem Zweig Estragon garnieren.