Flanksteak auf Belugalinsen

Flanksteak auf Belugalinsen mit geräuchertem Kartoffelpüree und weißer Pfeffersoße

Zutaten

  • 900 g Flanksteak
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • 2 Zehen Knoblauch

 
Kartoffelpüree:

  • 50 g Rauchsalz oder 50 ml Rauchwasser
  • 400 g Kartoffeln mehligkochend (geschält) 
  • 100 g Butter
  • 200 ml Sahne

 
Linsen:

  • 320 g Belugalinsen
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 100 g Parmaschinken
  • 2 l Geflügelbrühe
  • 300 ml junger Balsamico
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Butter

 
Pfeffersauce:

  • 150 g Butter
  • 200 g Geflügelknochen
  • 100 g weiße Pfefferkörner
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 300 ml Geflügelbrühe 
  • Verschiedene Aromaten

 
Rote Beete:

  • 4 Stück Rote Beete gekocht
  • 25 g Butter
  • Hühnerbrühe 

 
Deko: 10 g Mehl, Lebensmittelfarbe, 50 ml Rapsöl, 70 ml Wasser und Affillakresse

Zusätzlich benötigen Sie

Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung

Wir beginnen damit, Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln zu schälen und grob zu zerkleinern. Die bunten Stücke werden dann, zusammen mit den Linsen und dem Schinken angeschwitzt und mit Balsamicoessig abgelöscht. Den Thymian und Rosmarin zugeben, nach und nach mit der Geflügelbrühe aufgießen und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Sobald sie ihr Soll erfüllt und alle Aromen abgegeben haben, Gemüse und Schinken herausnehmen und die Linsen mit der Butter abbinden und beiseite stellen.

Für das Kartoffelpüree werden die Erdäpfel in Salzwasser gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Anschließend mit Sahne und Butter zu einem Püree verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Um die Pfeffersauce anzusetzen, Geflügelknochen im Topf anrösten, Butter und Pfefferkörner zugeben und mit rösten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Geflügelbrühe, Aromaten und Sahne aufgießen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Pfefferfond passieren und evtl. mit kalter Butter abbinden.

Der Farbtupfer auf dem Teller: Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Butter, Hühnerbrühe, Salz und Zucker in eine Pfanne geben und die Betescheiben glasieren.
Das Flanksteak in Butterschmalz auf beiden Seiten ca. 30 bis 45 Sekunden kross anbraten, Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad Ober-Unterhitze ca. 12 Minuten garen. Das Fleisch anschließend 3 Minuten ruhen lassen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Glasierte Rote-Bete-Scheiben und Linsen in der Mitte des Tellers anrichten. Zwei Tranchen vom Flanksteak aufsetzen. Das Püree in einem Spritzbeutel geben und dekorativ auf das Flanksteak spritzen, mit Pfeffersauce umgießen. Mit Korallengitter und Affillakresse ausgarnieren.

Kreiert von Erik Bartelt

Koch Erik Bartelt